Gurmé Sevilla - Verano 2019

ENTREVISTA

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Nunca sabes cómo va a funcionar un nuevo local.

Hemos abierto junto a La Auténtica y eso nos quitó un poco de miedo, porque ya conocíamos la zona y entendíamos que el riesgo no iba a ser elevado. Al final se trata de minimizar al máximo el riesgo al fracaso. Ese vértigo nunca se pierde, y por eso lo mejor cuando se abre un local nuevo es cuidarlo y trabajarlo, dedicarle más atención que a los que ya van solos y para eso un buen equipo es fundamental. E.C.: Aunque ahora solo tenemos Sal Gorda y Salvaje, ésta ha sido nuestra séptima apertura y a día de hoy nos siguen llegando proyectos nuevos que por el momento rechazamos por- que preferimos centrarnos en lo que tenemos. Lo que más importante en este sector es hacer- te un equipo de tu confianza. ¿Cómo consiguen construir esos equipos? E.C.: No solo hay que transmitirles cómo es la carta y las normas de servicio, les tienes que inculcar tus propios ideales y lograr que se integren dentro del proyecto. A nosotros nos gusta que tengan un trato cercano y personal con el público y que conozcan bien las recetas para que puedan explicar al cliente lo que ha- cemos aquí. Nuestra cocina es aparentemente sencilla pero lleva detrás mucha elaboración y si el trabajador no lo sabe vender, no sirve de nada. Al abrir un nuevo negocio hay que lograr que el equipo se habitúe a ese ritmo, ya que las novedades generan mucho nerviosismo. P.A.: Nosotros cuando abrimos llevamos a dos personas de confianza para que se queden allí y lo controlen todo, estamos continuamente contratando y formando personal. A nosotros nos gusta cuidar a nuestros empleados y res- petamos sus descansos y sus derechos porque eso es el punto de partida. Hay parte del equipo que es de plena confianza y se ha convertido en nuestra columna vertebral. ¿Qué cualidades valoran más en un buen trabajador? E.C.: Si traen formación ya tienen una base que les ayuda a aprender más rápido pero lo más importante es la actitud.

- Paco Artacho

Paco Artacho y Elías Cabrera no se conocían personalmente antes de esta entrevista pero tienen dema- siados nexos como para empezar a hablar sin tregua durante la sesión de fotos previa a este mano a mano. Los dos han invertido toda su ilusión en un negocio al que no es fácil cogerle el pulso y saben bien cómo es el pellizco que se agarra al estómago en las horas antes de abrir un nuevo local. Ar- gumentos suficientes para que las primeras palabras entre ellos se transformen en amigable charla al cabo de pocos minutos. ¿Qué elementos deciden que un nuevo estable- cimiento funcione o no? Elías Cabrera: Al principio es importante llenar el local porque esa será la primera impresión que se lleve el público y no siempre es fácil lograrlo. Nosotros en Sal Gorda tenemos capacidad para 30 personas y allí sí es sencillo generar sensación de lleno pero en Salvaje hay un aforo de 200 personas que es muy complejo llenar, sobre todo entre semana. Paco Artacho: No es que sea una lotería pero es muy difícil saber cómo va a funcionar un nuevo local. Cuando crees que no tienes dudas de que irá bien te pueden surgir problemas inespera- dos y al contrario, cuando más dudas tienes es cuando llega el éxito. Nosotros últimamente hemos apostado por abrir locales cercanos los unos a los otros, como acabamos de hacer en Montequinto con una nueva Antojería Grill. Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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