Gurmé Sevilla - Verano 2019

ENTREVISTA

P.A.: Sin duda, tener ganas es lo principal. Nosotros trabajamos con asociaciones y fun- daciones que integran a personas en riesgo de exclusión y vienen con unas ganas tremendas, y al final eso es lo fundamental, porque si tu equipo te falla puede ocurrir hasta que no puedas abrir tu negocio. E.C.: Eso es cierto, yo no consigo desconec- tar ni cuando duermo y hay veces que estás inquieto pensando que te puede fallar alguien y no vas a poder abrir, sobre todo cuando llegan fechas señaladas. ¿Es bueno que el hostelero se convierta en empresario o que se centre en que la cocina y la sala funcionen? P.A.: Yo veo el negocio como una empresa, apostamos por la gestión y tenemos una oficina central desde la que lo controlamos todo. Ahí surgen nuevas ideas para cocina o para sala y luego desarrollamos esa política de trabajo en los locales. Tenemos ya nueve y yo no puedo estar en todos lados, así que tenemos un equi- po de profesionales que lo hace. E.C.: Cada restaurante es un mundo. El plus de nuestra oferta es nuestra apuesta gastronómica con lo que consideramos importante nuestra formación tanto en sala como en cocina. Si los que llevan el negocio no saben de eso es complicado hacer una buena gestión: si yo no supiera de cocina no podría saber si un producto es fresco o si un proveedor me está vendiendo algo bueno o no. Por eso decidí formarme y una vez que ya había empezado a trabajar en hostelería inicié mis estudios porque me di cuenta de que la formación era básica si quería prosperar. Estudiar me abrió puertas y me dio muchos contactos que luego han sido importantes para generar sinergias con el entramado hostelero de Sevilla. Puedo decir que la formación me cambió la vida. P.A.: Nosotros tenemos un chef responsable que se encarga de hacer buenas compras y tener una carta de calidad. La Auténtica tiene

favorable. Sobre todo procuramos interactuar con el cliente y ofrecer soluciones. E.C.: Como en todo, hay quien lo hace con educación y objetividad y quien aprovecha para volcar su ira. Las opiniones hay que respetarlas pero el que las escribe debe pensar que detrás hay personas que pueden sufrir con ellas, no se puede herir la sensibilidad de los demás de forma gratuita. Es un canal que no es positivo para nosotros, porque muchos turistas leen las críticas y deciden dónde ir según lo que ven publicado. Sería lógico que nos dejaran a los hosteleros decidir si queremos aparecer en estos canales o no, pero a día de hoy no existe esa opción. Nosotros no interactuamos, aunque pueda estar mal visto que tampoco conteste- mos cuando es un comentario positivo pero tenemos esa política y no queremos incentivar ese formato de opiniones. ¿Cómo ven a la hostelería sevillana en este momento? P.A.: Está en máxima efervescencia y se esta convirtiendo en un referente a nivel nacional, sobre todo con las tapas como expresión de forma de vida. Aquí se puede comer bien a un precio que no encuentras en otras grandes ciudades españolas. E.C.: Estamos en una situación que no había- mos vivido nunca antes, con un nivel de turis- mo que no deja de crecer y una oferta hostelera que está creciendo al mismo nivel. ¿Es bueno para ustedes que crezca la com- petencia? E.C.: La competencia siempre es buena. P.A.: Pienso igual, porque se crea un entramado de ocio gastronómico en una misma zona que es buena para todos.

una cocina más sencilla pero con La Antojería dimos un paso hacia una gastronomía más elaborada. Yo no sé cocinar pero con la expe- riencia aprendes a tratar con los proveedores y saber elegir los mejores productos. ¿Y hasta qué punto es importante ser tam- bién un buen gestor? E.C.: Nosotros a nivel gastronómico somos muy potentes pero a nivel de gestión empresarial tal vez no seamos tan buenos, porque yo estoy todo el día en el restaurante y no puedo estar dedicado a la gestión. P.A.: Hay negocios que pueden ir muy bien pero no tienen una buena rentabilidad porque no

están bien gestionados, los hosteleros trabajan muchas horas pero no entienden de números y lo ideal es que haya un equilibrio entre gestión y cocina. E.C.: Al final tienes que estar formado en muchos ámbitos para que tu negocio funcione. Nosotros optamos por contratar a una persona que nos lleva todo el papeleo porque es muy importante estar organizados y tenerlo todo profesionalizado. ¿Qué piensan de las opiniones que vierten los clientes a través de internet? P.A.: Intentamos no venirnos abajo cuando hay una crítica ni venirnos arriba cuando es algo

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