Gurmé Sevilla - Verano 2019

REPORTAJE

Ingredientes: Foie de hígado de pato, gambas arroceras frescas, aceite de oliva virgen, vinagre de soja, perejil.

secretos Los

de...

el carpaccio de gambas con virutas de foie de Ignacio Vidal

Paso 1 El foie, previamente congelado, se corta en lascas y se reserva. A continuación, se pelan las gambas frescas y se limpian a conciencia.

Paso 2 Sobre una tabla se tira una línea de film trans- parente. Sobre la misma se disponen las gam- bas peladas formando un círculo y respetando una distancia entre ellas. A continuación se tapa con otra tira de film..

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Redacción y fotografías: Rafa Sánchez El carpaccio de gambas con virutas de foie es un plato con mucha fama en los Restaurantes Ignacio Vidal, una especialidad que lleva años en su propuesta gastronómica y que es uno de los protagonistas indiscutibles de la carta. GURMÉ se acerca al establecimiento de Los Bermejales para conocer todos los secretos de esta refrescante receta.

Paso 4 Se pasa el carpaccio a un plato y se marca en el centro una línea con las virutas de foie. Se adereza pintando el plato con aceite de oliva y vinagre de soja. Se da el toque final a la decoración con el perejil fresco picado.

Paso 3 Se agujerea el plástico para que salga el aire. Esto permite que el carpaccio quede com- pletamente plano y estirado. La idea es que a la hora de aplanar las gambas, queden lo más finas posible. Hecho esto, se aplanan las gambas y se retira el film con cuidado.

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