Gurmé Sevilla - Verano 2019

SELECCIÓN ENTREVISTA

imagen que no se corresponde con la realidad. Parece que un mismo plato está hecho entre diez personas y que el personal solo tiene que encargarse de una parte del proceso, algo que realmente no es así. La hostele- ría es un mundo magnífico pero hay que saber en qué consiste y no olvidar que es muy sacrificada. ¿Cree en las modas en hostelería? Las modas hacen mucho en este sector. Hace nueve años no había nadie que madurara carnes y ahora cada vez hay más. Con los restaurantes italianos ocurre igual, no paran de crecer. Al final el cliente lo que bus- ca es la excelencia y se ha dado cuenta de que a veces tapeando puede gastar casi 40 euros y no se queda sa- tisfecho mientras que en un buen restaurante por un poco más come muy bien con vino y postre incluido. Yo intento marcar la diferencia y que el público salga a gusto de mi restaurante. ¿Qué es lo que más sorprende a su familia cuando visita Sevilla? El clima, el jamón, la alegría de la gente y sobre todo la tranquilidad. Allí se vive con mucha más inse- guridad. Mis padres cuando vienen a verme pasean tranquilamente por Gerena, que es donde vivo, y saben que no les va a pasar nada. Para tapear les gusta mucho el pescaíto frito y el salmorejo.

¿Quién es?

en mi restaurante. Es un punto muy favorable que tiene la gastronomía andaluza y puede tener mucho poten- cial si se cuida bien. La gastronomía española es de las primeras del mundo y hay que hacer las cosas bien para que eso no cambie. ¿Cómo ha cambiado la gastronomía española desde que vive en nuestro país? Ha habido un gran cambio, sobre todo en la imagen que tiene la sociedad de la gastronomía debido a los concursos televisivos, que puede ser que aporten al público de a pie pero a los hoste- leros les perjudican porque se da una

¿Cómo es la cocina casera de Argentina? En casa de mi madre se toma los lunes puchero, hecho con verduras y carne pero distinto al de aquí, porque éste se hace con pollo y garbanzos y allí lleva calabaza, pa- tata, batata, mazorca de maíz, y osobuco de ternera. Es una receta que echo de menos. ¿Qué más añora de la cocina materna? Me encantan las albóndigas de mi madre, de hecho en mi carta las tengo como “albón- digas de Delia”. En casa suelo cocinar yo, aunque mi mujer, que es vasca, hace platos increíbles como el bacalao a la vizcaína. Los domingos preparo asado, porque a mis hijos les encanta la carne, los lunes hago pizza casera y en invierno muchos potajes.

¿Le cuesta encontrar productos argentinos en Sevilla? Ahora está todo tan globalizado que tengo mu- chos productos al alcance, como las mollejas los chinchulines (intestino delgado de la vaca), el dulce de leche o los panqueques. ¿Y gustan los chinchulines en el público sevillano? El que lo ha probado lo pide y el que no, inten- to que lo pruebe. Eso sí, no los tengo siempre, por lo que no están en carta. ¿Qué opina del concepto de “tapa”? Me encanta porque te permite tomar una por- ción pequeña de algo y probar muchas cosas distintas, es un formato increíble y yo lo utilizo

Claudio Tello es el paradigma del hombre hecho a sí mismo. Siempre tuvo claro que quería ser independiente y ya de adolescente se le iban los ojos detrás de negocios con los que ganarse la vida. Con solo 16 años vio la película “Cocktail” de Tom Cruise y probó suerte con la coctelería, y poco después abrió su primera pizzería mientras se hacía Técni- co en Construcciones, lo que aquí conocemos como aparejador. Un día traspasó el negocio de las pizzas y se compró un billete de ida para España con la maleta cargada de ilu- siones y buenos proyectos, aunque su mente no alcanzaba entonces a imaginarse como un hostelero consagrado en Sevilla, donde hace casi una década abanderó la moda de las carnes maduradas que hoy sigue investigan- do con la misma pasión del primer día.

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