Gurmé Sevilla - Verano 2019

ENTREVISTA

¿Cómo es la relación que tienen con su público? Siempre ha sido muy cercana. De hecho, hemos ido creciendo porque nuestro público así nos lo pedía. Cuando Ramón abrió esto era una tienda de alimentación donde se podía picar chacinas, quesos y conservas. Algunos clientes le decían que iban a traer un conejo para guisarlo y comerlo juntos y así comenzó a cobrar vida en la trastienda lo que hoy es la abacería. Muchos de los que empezaron siendo clientes son hoy grandes amigos con los que quedamos en nuestros días libres e incluso hacemos viajes. Viniendo de la banca donde trabajaba de cara al público, ¿cómo cambió su forma de tratar con el cliente? Fue un giro de 180 grados. En el ban- co somos más pacientes y tenemos más capacidad de aguante. Si nos dicen que hay que esperar una cola y solo se puede pagar por ventanilla en un horario concreto lo asumimos sin más, y si tenemos que pagar comisiones por el hecho de que nos guarden nuestro dinero, lo acatamos. En la hoste- lería pides una cerveza y si en dos minutos no la tienes ya lo estás diciendo. No es una crítica, es algo que hacemos todos, pero notas un gran cambio cuando conoces bien los dos sectores. ¿Esperaba acabar en la hostelería? Jamás lo habría dicho. En el colegio una vez me tocó detrás de la barra en una fiesta benéfica y no duré nada, tuvieron que sacarme a los diez minutos porque eso no era lo mío... ¿Ha acabado gustándole? Aunque parezca mentira, me sigue costando tratar abiertamente con el público, aunque ya es algo que forma parte de mi dinámica diaria y poco a poco me he ido soltando. Nunca me siento del todo segura cuando estoy hablando con la gente, aunque no me

¿Quién es?

Para ella la calle Teodosio es una vieja conocida de familiares adoquines que ya pisaba en su infancia, puesto que creció a pocos metros de donde hoy recibe al público con esa sonrisa sempiterna que esconde una timidez ya superada. Estudió Derecho y la hostelería ha sido el accidente más gratificante que se ha cruzado en su camino, profesión que comparte con su maestro y compañero de viaje, Ramón López de Tejada. Tras la trinchera de su barra se ha convertido en un pilar imprescindible de esa esquina de San Lorenzo en la que el reloj ha querido detenerse y donde las mañanas huelen a las antiguas mañanas de siempre.

consideraría tímida, siempre me ha costado entablar relación con personas que conozco poco. Cuando trabajaba en banca o cuando despachaba pan era distinto, me agradaba mucho atender y hablar con la gente, pero en hostelería es complejo porque se precisa un equilibrio entre cocina y sala, es como si el cliente te examinara en cada momento. ¿Qué herramientas ha empleado para ir habituándose? Soy una persona paciente y serena y me gusta escuchar. Además, debo transmitir tranquilidad, porque cuando estamos en plena hora punta (que aquí se prolonga durante varias horas) todo el mundo me dice que menos mal que mantengo la calma,

aunque en realidad por dentro esté atacada. Yo desde mi esquinita lo controlo todo con mi pinganillo, hablo con cocina y nada se me escapa. Por mi carácter transmito sere- nidad y eso es bueno. También es importan- te la sonrisa, sobre todo al comienzo, y la educación. ¿Entiende el cliente de la Abacería la per- sonalidad que tiene el establecimiento? Es un sitio peculiar, desde luego. Aquí todo tiene sus tiempos y nuestros clientes saben que la espera está incluida. El que no nos conoce enseguida empatiza con nosotros porque entiende que es un edificio singular lleno de recovecos y escaleras y que las pri- sas no son buenas en espacios así. Yo soy la

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