Gurmé Sevilla - Verano 2019

ENTREVISTA

que responde los comentarios en las páginas de opiniones y las agradezco mucho porque así todo el que viene no se siente engañado. A veces dicen que el sitio era estrecho, la silla esta- ba coja y la espera fue larga. Somos lo que somos y no podemos gustar a todos. En Sevilla somos muy de hablar a voces, ¿cómo hacen para contener- las? Tratamos de transmitir serenidad y que no se hable alto. Aquí se viene a festejar y es normal que se forme jaleo en las mesas pero estamos en una zona muy residencial y quere- mos ser respetuosos con los vecinos. Tenemos carteles por todo el esta- blecimiento y al principio pedíamos expresamente que no se hablara a gritos. Ahora suelo emplear otras técnicas: si llego a una mesa donde están hablando a voces y pregunto algo en voz bajita enseguida todos entienden que estaban gritando y bajan el tono. En cocina también ha- bía una época en la que se oían voces pero lo hemos solucionado con unos pinganillos que son realmente útiles. Teniendo un marco tan hogareño como la Abacería, ¿qué importancia dan a la sensación de hospitalidad que se lleva el comensal? Para nosotros ser hospitalarios es la clave y es algo que nos sale de manera natural. El mismo equipo se siente en su casa y también nues- tros clientes. Ramón es el rey de los anfitriones y yo aprendo constan- temente de él, aunque no tengo sus tablas ni su mano derecha. Me deja impresionada el trato que dispensa a todo el mundo y la mano izquierda que tiene en todo tipo de situaciones. Con las personas conocidas es justo,

ni demasiado distante ni demasiado cercano. Cuando viene un cliente difícil es increíble la maestría con la que hace que se vaya contento; es el Curro Romero de la hostelería. ¿Cómo combina su carácter con el de Ramón de cara al público? Lo de Ramón es un don que yo no tengo, pero ambos talantes combi- nan. Él es un caudal desbordado yo un riego por goteo, aunque cada vez estamos más acompasados. Yo me siento como una pieza dentro de la cadena de Ramón en la que también está nuestro hijo Ignacio, que de los cuatro es el único que por el momen- to quiere formar parte de la Abacería. Es todo muy gratificante porque tie- nes experiencias muy positivas y co- noces a personas que de otra manera no habrías conocido nunca. Hemos hecho grandes amigos a través de la barra. Incluso cuando entra alguien con quien no empatizas también es gratificante porque aprendes mucho. El público no deja de sorprenderme cada día. ¿Qué siente cuando entra un cliente nuevo por la puerta? Es todo un reto porque sabes que traerá sus expectativas y que tienes que estar de diez. Es fantástico cono- cer gente nueva porque nunca sabes qué experiencias te quedan por vivir con ellos. También es muy grato ver gente conocida, aunque no por eso son menos exigentes. ¿Qué es lo más gratificante de su trabajo?

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El público no deja de sorprenderme cada día.

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