New-Tech Magazine | May 2020 Digital Edition

חביות יין מחודשות ליישון יינות איכותיים

www . winesisrael . com ישראל פרקר לצערנו הרב, ענף היין הישראלי מתנדנד כבר מספר שנים ולא מתייצב או פורץ קדימה. גם צריכת היין הממוצעת לנפש לא עולה, כפי שרבים היו רוצים, אף שיש הטוענים שהחישובים בנושא אינם נכונים. אחת ממטרותינו היא לנסות לעזור ליקבים, לחשוף אותם לציבור ולספר על יינותיהם, לקהל הרחב. אנו גם יודעים שלייצר יין איכותי דרושה השקעה גדולה וישנם כאלה שלא מצליחים לעמוד בזה. ידוע גם שאת ראשם של אלה העומדים בראש המדינה, לא כל כך מעסיק ענף היין, שדווקא מעלה את קרנה של ישראל, ברחבי העולם ומשמש כשגריר נהדר למקומות שהוא איכשהו מצליח להגיע. אחד מהפריטים החשובים והיקרים, בתעשיית היין, היא חבית העץ, הדרושה ליקבים כדי לייצר יינות איכותיים, המתיישנים. החביות ליישון יין מיוצרות מעץ אלון. מהרצאה ארוכה מאוד ששמעתי מפי פרופ' איטלקי, למדתי שיש הבדלים רבים מאוד בין החביות והשפעתם על היינות המתיישנים בגלל סוגי עצי האלון הרבים, צפיפות העץ והמבנה הפיזי שלהם. העץ מוסיף ליין טעמים וארומות שונים וביניהם ארומות של עשן, וניל, ציפורן, תבלינים שונים, קוקוס ועוד. האלון האמריקאי, למשל, ידוע בטעמי הווניל החזקים שהוא מקנה ליינות המתיישנים החביות העשויות ממנו. בזמן היישון חודר ליין, בקצב איטי, חמצן ההופך את טעם היין לעדין יותר ופחות כבד ומורכב. העץ גם נותן סביבה מתאימה לתסיסה מלולקטית, המשבחת את טעמו של היין . ככל שחבית גדולה יותר כך פחות טעמים מגיעים ליין מעץ אלון ופחות חמצן מועברים ליין הנמצא במרכז החבית. היינן הטוב יודע באיזה סוג וגודל חביות

ישנם המתרחקים מפעולה זו מכיוון שכנראה נפגעו בעבר משימוש חביות שחודשו בצורה חובבנית ולא נכונה. חבית חדשה, המיובאת מחו"ל היא פריט יקר, שתרומתו לייצור יין איכותי היא מאוד חשובה. אבל החבית משפיעה חיובי על היין רק עד שלוש ארבע שנים מתחילת השימוש בה. לאחר מכן מתחילים להצטרף ליין ריחות וטעמי ליווי מהעץ הישן ומשקעים מודבקים על הדופן הפנימית של החבית, מבודדים את היין מהעץ וסותמים את נימי הנשימה עם החמצן, החשוב. נשימה זו דרושה להגביר את האיזון באמצעות חמצון בין הטנין, האלכוהול והחומציות. החיסרון של העץ הוא שהוא סופג את החומרים עימם הוא בא במגע וצובר חומר מיקרו ביולוגי, שלאחר כמה חודשי יישון, או כמה מחזורי יין, פוגם באיזון הטעמים ובאיזון האנליטי. כמו כן, רמת בקטריות ושמרים גבוהה מדי מזיקה לאיכות היין. היקבים המסחריים, הגדולים ורבי הממון, דואגים להחליף את החביות הישנות בחדשות שנים, ורבות מהישנות "מתגלגלות" 3-4 מדי ליקבים הקטנים יותר, להמשך שימוש. ב"חביות ירושלים" פיתחו תהליך חדשני של חידוש חביות העץ המשומשות, כדי לתת אפשרות להשתמש בהן, לשיפור היינות, לעוד מספר שנים ובכך לסייע ליקבים לצמצמם בתקציבם. התהליך אינו משנה את התכונות הטבעיות של רכיבי העץ המעוצבים באופן מקצועי על-ידי יצרני החביות.

לבחור ולהשתמש לכל סוג וזן של יינות שהוא מייצר ומודע לאיזה טעמים וריחות הוא צופה מהם. חביות עץ האלון הם יקרות גם בגלל העבודה המקצועית הרבה והמיומנות הדרושה לייצור כל אחת מהן וגם מפני שניתן לייצר - חביות מעץ עץ אלון אחד, שגידולו 2 רק כ נמשך מספר עשורי שנים. אז איך מקטנים את הוצאות היקב המעוניין להשתמש ביתרונן של החביות ולאו דווקא כאלה שהן חדשות ויקרות? אני מנסה בכתבה זו לעזור ליקבים להבין כיצד ניתן לצמצם את תקציב ייצור היין, וגם להעשיר את הידע של ציבור חובבי היין בנושא חביות העץ המשמשות כפריט חשוב וקובע בתהליך יישון היינות. חשוב לדעת שרק מעט יינות מיועדים להמשיך את חייהם התקינים בבקבוקים תקופה ארוכה, הודות לתהליך ייצורם המדוקדק ויישונם הראשוני בחביות עץ אלון. אני מסתמך, בהמשך, על מיידע מתוךמחקריו של היינן והיועץ ד"ר ארקדי פפיקיאן, שחקר ובדק את נושא חידוש חביות עץ, ועל הסבריו של בעל החברה המחדשת חביות עץ ישנות "חביות ירושלים", שבשדה עוזיהו (ליד 052-6353591. אשדוד), ליאוניד יבנו. (טל ) כבר תקופה jerusalembarrels @ gmail . com ארוכה עם יידע מצטבר, ההולך וגדל. שימוש בחביות עץ, אלון מחודשות, ליישון יין הוא דבר מקובל בעולם וגם בארץ במספר יקבים, היודעים להשתמש בכספם בצורה נכונה.

New-Tech Magazine l 62