1900 Le pays du cognac by L Ravaz

LES RÉS IDUS

1. Le marc. - La \'inification en " blanc " et en ·· rouge ., laisse, comrne résidu, Je 111arc qui est composé : 1° des péJonculeset des pédicelles Je la grappe: 2° de l'enYeloppe du grain; 3° des pépins. Les pédoncules et les pédicelles ne renferment guère que de lu cellulose, des matières albun1inoïdes, des tannins qu'on n'a pas intérèt à extrui1·e, et des acides libres ou con1binés. Parn1i ces derniers, l'acide tartrique est le plus abondant dans la rafle. Dans les Charentes, on ne le retire pas des résidus de la \'inification. Les enveloppes du grain contiennent du sucre ou de l'alcool. On peut cnleYer l'un et l'autre par des lavages à l'eau. et préparer ainsi Jes liquides alcooliques de faible degré. D'ordinaire. tout le marc est utilisé pour la fabrication des " piquettes., ou des" rapés "de qualité inférieure. qui sont consommés par la population ou,·rière. Ailleurs le marc est distillé. li fournit une eau-de-vie appelée 111arc, qui n'a aucune ressemblance avec le Cognac, mais gui est estimée dans quelques régions. Le " niarc "