Revista Gastronómica Gurmé PRIMAVERA 2017

ENTREVISTA

Ramón López de Tejada y

Juan Gómez

“ No hay nada más

Abacería San Lorenzo y La Azotea

Ramón López y Juan Gómez en.... confortable que llegar a u bar y sentirse bien acogido

- Juan Gómez

Aunque a priori podía parecer que estos dos hosteleros sevillanos nada tienen que ver, son muchos los puntos que tienen en común. Ambos fueron abanderados de una forma de entender la cocina (cada uno a su modo) que ha marcado tendencia. Los dos encontraron en sus establecimientos una forma apasionante de plasmar sus inquietudes y tienen en sus respectivas parejas un importante baluarte para sus negocios.

ya no quiero platos cuadrados ni alargados, hemos ido a la vajilla básica y nos basamos en ofrecer un buen producto que cocinamos bien. ¿Qué papel tienen sus mujeres en la Abacería San Lorenzo y La Azotea? RLdT: Las ideas suelen ser mías, ella al principio duda pero al final acaba apoyándome. Mari Carmen siempre mira las cuentas, es conservadora y moderada y se encarga de toda la gestión laboral, mientras que yo estoy más pendiente del papeleo, de los impuestos… JG: Jeanine se encarga de las cuentas con la ayuda del equipo que tenemos. Ella es economista y sabe que yo soy malo manejando el dinero y que se me dan mejor

las relaciones públicas. También soy el de las ideas, me surgen mil al día…

¿En este negocio es importante saber delegar?

JG: Para ver crecer a mis hijos tengo que saber delegar. He sabido confiar en gente que me ha respondido bien aunque sé que siempre hay riesgo de llevarse algún palo.

Isabel Aguilar

¿Está habiendo una vuelta a la cocina tra- dicional después de una etapa de auge de la moderna? Juan Gómez (JG): En La Azotea nos gusta tra- bajar una cocina internacional, coger técnicas o recetas y aplicarlas a nuestros platos, pero no me identifico mucho con la gastronomía moder- na como tal. Los clientes nos ven como un sitio moderno pero tenemos muchos platos iguales que la Abacería y una gran cantidad de guisos.

Ramón López de Tejada (RLdT): La pregunta es ¿eres un gastrobar o no? Cuando nosotros abrimos no había ninguna abacería y al año había un montón. Tengo claro que si La Azotea es un gastrobar solo hay tres en Sevilla y que si no lo es, hay 800 que están ofreciendo quinta gama y productos que no hacen ellos. JG: La Azotea no es un gastrobar. Ahora todos hacen lo mismo y encontramos que las cartas son muy parecidas. Nosotros hemos cambiado,

RLdT: Yo me he llevado muchos palos.

¿Creen que en general la hostelería es sincera con el cliente?

RLdT: Hay veces que se le toma el pelo.

JG: Hay mucho engaño, gente poco honrada y con pocos escrúpulos.

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