REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE CÁDIZ 31/12/16

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Y a su familia ¿también le gustó cuando lo probó?

No somos rígidos con las ‘reglas’ de la cocina gaditana; hacemos una gastronomía

A mi madre lo que más le gusta de aquí son los tomates. Para ella, son una delicia. En Holanda, con el poco sol que tenemos, son de invernadero, salvo si vas a una tienda ecológi- ca, pero son caros. Dice que los de allí son bom- bas de agua (risas), no tienen nada. Aquí esta- mos acostumbrados y nos parece algo muy nor- mal pero la gente de fuera lo valora mucho. Tengo mucha influencias de todos sitios y tenemos un debate abierto de si hacemos comida gaditana. Creo que sí la hacemos, aunque con influencias. No somos rígidos con las ‘reglas’ de la cocina gaditana, pero llevamos tantos años realizando una cocina renovada aquí que hacemos una gastronomía gaditana sin fronteras y puede haber gente que lo prefie- ra porque sabe diferente aunque siga teniendo algo del plato que le hace su madre o su abuela, y otros que prefieran el plato tradicional. La nostalgia que aportan algunos platos típicos explica por qué se siguen haciendo actualmente con mucho orgullo. Me gusta mucho el pescado de aquí, especialmente la sardina. Es un producto económico, con un sabor particular que da mucho juego y, por supuesto, el atún de alma- draba. Aquí tenemos la ventaja de poder contar con muchos cortes porque a Holanda solo llega el lomo y aquí tenemos también la ventresca, el tarantelo, el mormo, contramormo… Poder trabajar con esos productos es un privilegio para cualquier cocinero extranjero, ya que en Holanda solo llegan a los grandes restaurantes. ¿Qué platos tienen toques no gaditanos en Código de Barra? ¿Cuáles son sus ingredientes predilectos de la gastronomía andaluza?

de aquí pero sin fronteras

ron que no había forma de pararlo y me fui a estudiar a una escuela de Hostelería en Holanda.

¿Qué echa de menos de la cocina holandesa?

La cocina holandesa no es muy conocida ni tiene grandes platos pero como holandés que soy hay comidas que se relacionan con recuerdos de mi infancia o juventud. Por ejemplo, allí es habitual ir a patinar sobre hielo y junto al lago suele haber un food truck que ofrece sopa de guisantes caliente, algo que aquí, con 25 grados, no apetece (risas). ¿Qué es lo que más le sorprendió al llegar a Cádiz (gastronómicamente hablando)? Una de las cosas es la cantidad de vinagre que se utiliza en los platos. No obstante, lo más sorprendente es la cantidad de materia prima de calidad que hay aquí, tanto de pescado, como de hortalizas o de carne. En Andalucía, en Cádiz hay de todo: sierra, mar… La huerta es muy amplia y de gran calidad, sobre todo en los últimos años, porque al principio no encontraba tanta variedad de productos.

Se ha adaptado bien a las costumbres de aquí ¿qué es lo que más le gusta?

¿Está satisfecho de la repercusión de su trabajo?

Si me tuviera que quedar con algo, lo haría con las verduras y, por supuesto, con el aceite de oliva, que también era algo que tenía que aprender a utilizar porque vengo del mundo de la mantequilla. Después de tantos años ya he aprendido cuándo debo utilizar cada cosa para que quede mejor.

Sí, ha sido muy duro llegar hasta aquí, con muchos altos y bajos, pero en este último año y medio parece que hemos despegado un poco, con mucho trabajo y esfuerzo. Cuando compa- tibilizábamos Código de Barra con Rompeolas resultaba muy complicado. Eran muchos años

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