REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE CÁDIZ 31/12/16

¿Cómo ven la gastronomía gaditana?, ¿en qué ha cambiado en los últimos años?

fesional con influencias de la cocina del norte, y supieron aprovechar los productos de Cádiz, en los años 70, con la implantación por ejem- plo de El Faro. Conozco toda esta historia porque mi abuelo era armador del muelle. El Anteojo fue el primer restaurante más sonado, además de El Faro. Luego tuvimos una época más estancada y ahora con los frutos de la Escuela de Hostelería hay un cambio genera- cional importante, que está beneficiando hasta a los negocios antiguos, porque está incluyendo formación en los profesionales. ¿El auge actual de la gastronomía es comparable con el de alguna época anterior? A.C. : Ahora veo la gastronomía gaditana con mucho futuro. La cocina estaba por des- cubrir. Nunca se habían visto tantos progra- mas de cocina. Es maravilloso, aunque yo soy un enamorado de lo mío antiguo, del arroz campero que ponía en La Pepa o de los chipirones en su tinta que aprendí.

Arsenio Cueto (A.C.): Hoy la materia prima y la labor de cocina es muy valiosa, pero también vale mucho dinero. Yo empecé a trabajar en la hostelería con 14 años. Aquí monté el Mesón del Duque. En los años 60 en Cádiz se comía bien en pocos restaurantes. Se hacía la cocina de los ‘embarcaos’, fruto de aquellos marineros que decidían abandonar la mar. Los niños de las primeras promociones de la Escuela de Hoste- lería fueron los que transformaron la idea de Cádiz, al irse fuera a seguir aprendiendo en los mejores restaurantes de toda España que se rifaban a los cuatro o cinco mejores, para que luego montaran sus negocios aquí cuando regresaran, como Mauro. Ellos han hecho la evolución y la revolución de la cocina gaditana. Mauro Barreiro (M.B.): Ha habido dos etapas importantes en Cádiz. Una, donde estaba Arse- nio, que empezó el boom del restaurante pro-

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