REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE CÁDIZ 31/12/16

ENTREVISTA

A.C: Cuando un cliente sale comentando lo bien que ha comido, es lo mejor del mundo. Estos niños no sólo han aprendido la técnica en la Escuela, también a que los negocios sean rentables. M.B: Hay que hacer la cocina rentable porque hay que comer de esto. Yo, por ejemplo, he decidido dar el salto a Cádiz porque me apetece y he encontrado un sitio que me gusta (esquina calle Veedor con Vea Murguía). Queremos tener dos espacios muy diferenciados; el salón y la barra. Vamos buscando hacer una cosa diferente, porque creo que en nuestro estilo de cocina, ahora mismo no hay nada parecido. A.C: Se nos ve todavía con el pescaíto frito. Aquí tenemos ese sambenito; pero de eso te aburres, algo que no ocurre con lo que hacen estos niños, como yo les llamo, de la Escuela. Yo hacía la lisa de estero a la sal y mucha gente preguntaba qué era. Había más prejui- cios, ahora se le da su valor a la cocina. M.B: Todavía se nos ve por el producto, aunque ahora sí se valora un poco más, con Ángel León, pero es como una itsmo que está separado todavía del resto. Es como un oasis en el desierto y no ocurre eso sólo en Cádiz, también en toda Andalucía. También hay gente que ofrece panga, en vez de urta y eso no se puede hacer porque es tirar piedras contra tu tejado. A.C: El gaditano si tiene dos duros se los gasta. Esa es la suerte que tenemos aquí. Un domingo están todas las terrazas llenas si hay buen tiempo, pero luego está el resto de la semana y ahí es donde lo pasas mal. M.B: No depende del gaditano, depende de la gente. Hay de todo. Aquí también tenemos el concepto de vivir el momento. ¿Cómo se nos ve desde fuera? ¿Cuesta rascarse el bolsillo en Cádiz?

M.B: Ahora hay un boom de la cocina, porque todos los niños se quieren dedicar a esto, pero no saben lo sacrificado que es. Hay que hacer muchas cosas (fondo, guisos, sofritos) artesanales, tener una gran organi- zación y logística para que todo esté prepara- do. Los pequeños solo ven las estrellas Michelin, que es algo muy difícil de conse- guir. Ese es el principal hándicap del boom de la cocina, aunque por otro lado está bien porque todo el mundo ve algo más allá que alimentarse. La gente ya va a comer para divertirse, al menos nosotros intentamos que tenga ese valor añadido. Sobre todo en Cádiz: que vaya ligado al cachondeo y la diversión. ¿Qué resulta más difícil, echar a andar un negocio o mantenerlo, adaptándose a las renovaciones necesarias? A.C: Montar un negocio no es tanto como mantenerlo. Pero no es nada como antes, porque en hostelería no querían trabajar ni los gatos en los años 60. Preferían ser ferra- lla, albañil... Porque pagaban muy bien y yo las he pasado canutas por el personal. Yo veo que lo importante es tener un buen taller, una cocina con comodidades para poder desarrollar la creatividad. Antes todo era más en bruto, aunque la calidad es la misma. Ha cambiado la técnica. M.B: Depende mucho de la persona. Es duro, hay muchas cosas buenas y malas en el mismo día. Tienes que tener una gran capacidad de sacrificio y si no echas más horas, nadie lo va a empujar. Hay mucha profesionalidad, pero también es muy sacrificado porque te tiene que gustar. En España te embarcas en una odisea al mon- tar un negocio. Es importante cumplir con la normativa pero no debería suponer tantos inconvenientes, es impensable que ocurra en un país tan necesitado de emprendedores. ¿Qué es más complicado, satisfacer al público o rentabilizar un negocio hostelero?

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