REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE CÁDIZ 31/12/16

Ángel León muestra, en Cádiz, su iniciativa.

hemos conseguido que el hombre del siglo XXI trague luz». «Es una luz que viene del mar, para que se entienda, de alguna forma hemos conseguido secar un microrganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la coci- na. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados». Sobre su presentación en la Universidad de Harvard, el Chef confesó: «Hemos estado espe- rando para presentar este fenómeno y final- mente decidimos que fuera aquí en Harvard. Qué voy a decir, para mí, un chaval que no ter- minó la Secundaria y yo, vernos aquí –se refie- re a su jefe de cocina, Juan Luis Fernández– para contar esto, nos hace sentir que la vida es un sueño». Con sus raíces siempre presentes, el Chef añadió, «pero lo más bonito de todo es que esa luz llegará al mundo desde Aponiente, desde Cádiz, y seremos los primeros en el mundo en poder dar esa oportunidad de dar a probar la luz a nuestros clientes». Cocinero e investigador de vocación a partes iguales, su obsesión por el mar le ha llevado a descubrir una línea de trabajo única y per- sonal sin precedentes. Cocinero comprome- tido con el medio ambiente marino y la pes- ca sostenible, el Chef del Mar lleva trabajan- do en este proyecto más de cinco años. La idea surgió en sus escapadas a pescar el pez Cinco años de trabajo

limón, al fijarse cómo al devolver al mar el agua de guardar los calamares de la carná, ésta era luminiscente. Aunque había visto la luminiscencia en el mar antes, esta reacción le hizo desear y soñar poder llevar esa luz al plato de sus clientes. El objetivo de conse- guir luz a nivel gastronómico era un reto enorme. El trabajo de investigación propio, y en colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar, CEI.MAR, le ha lleva- do a entender por qué hay luz en el mar, y son tres los motivos: por amor -con fines reproductivos-, para huir de los depredado- res y para atraer a sus presas. Algunos cala- mares guardan en una parte de su anatomía, la cripta, bacterias luminiscentes. Sorprendidos de que las responsables de la bioluminiscencia fueran una enzima, la luci- ferasa, y una proteína, la luciferina, que cataliza la oxidación de un sustrato que emi- te luz, tuvieron que realizar un trabajo de selección de las únicas comestibles. Selec- cionaron 5 bacterias y 5 especies de fito- plancton luminiscentes. Tras la presentación en Harvard, Ángel León ha realizado una demostración práctica en Washington, en el Restaurante Minibar (dos estrellas Michelin) de su amigo y cocinero español José Andrés. Después elaboró en Nueva York una presentación de este fenó- meno en la redacción del Times y en el Culi- nary Institute.

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