my tescoma 2 / 2020

per 4 porzioni Baccalàmantecato alla veneziana • 800 g di stoccafisso • 200 ml di olio extravergine d’oliva • 200 ml di latte • 1 ciuffetto di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • sale e pepe nero q.b. Ammollare lo stoccafisso in acqua per almeno 24 ore, cambiando spesso l’acqua oppure, ancora meglio, la - sciando scorrere un filo d’acqua per tutto il tempo. Trascorse le 24 ore, tagliarlo a pezzi e metterlo in un tegame; aggiungere e 150 ml di latte e acqua fredda fino a ricoprirlo, salare e portare a ebollizione, schiu - mando di tanto in tanto. Cuocere fino a quando sarà tenero, per almeno 20 minuti, poi scolarlo e diliscar - lo, togliere anche la pelle e ridurlo a pezzettini. Met - terli in una ciotola e iniziare a lavorare energicamente con un cucchiaio di legno (la lentezza ci piace, ma per velocizzare le cose è possibile anche usare il mi - xer a immersione), aggiungendo l’olio a filo, fino ad ottenere una crema compatta e omogenea. Regolare di sale e di pepe, aggiungere un poco di prezzemo- lo tritato e di aglio e servire utilizzando come base dei crostini di pane, oppure della polenta abbrustolita (non deve essere morbida: la particolarità del baccalà mantecato è la morbidezza, che si gode appieno se accompagnato ad una base croccante). LA RICETTA LENTA

per 1 pizza Pizza a lievitazione lenta per l’impasto: • 120 g di farina 0 • 30 g di farina 00 • 1 g di lievito • 3 g di sale • 100 g di acqua per il condimento: • sugo di pomodoro q.b. • olio extravergine di oliva q.b. per la farcitura: ingredienti a piacere Lavorare l’impasto e quando avrà raggiunto una buo - na consistenza elastica, fare qualche piega e chiuderlo inglobando aria. Metterlo in un contenitore con coper - chio e lasciarlo in frigorifero per un’ora, quindi ripete - re l’operazione delle pieghe e lasciare nuovamente in frigorifero per 24 ore. Trascorse le 24 ore, ripetere il procedimento e riporre nuovamente in frigorifero per altre 18 ore, quindi effettuare l’operazione per l’ul - tima volta e completare la lievitazione in frigorifero per altre 6 ore. Al termine di questa lunga lievitazione, prendere il panetto, depositarlo sul piano di lavoro in- farinato con della semola per non farlo appiccicare, e schiacciarlo piano dal centro verso i bordi, senza far uscire l’aria. Allargare delicatamente l’impasto la - sciando il cornicione un po’ più alto, quindi trasferire la pizza su una teglia leggermente infarinata, condire con pomodoro e olio, e cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura, per 5/7 minuti. Estrarre dal forno, completare con gli altri ingredienti a piacere, e ultimare la cottura per altri 2/3 minuti. LA RICETTA LENTA

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