Frohen Mutes tun, was wirkt.

Aus den besten Küchen dieser Welt im REDUCE Resort gelandet – oder ge- strandet? Keine Frage für Thomas Zink, Küchenchef unserer ****S-Hotels: an- 3 ERLEI VOM GLÜCK

vorragenden Lebensmitteln aus der Umgebung, liebevoll zubereitet. Das schmeckt fantastisch, das ist gut für den Organismus, das bringt Genuss und Lebensfreude. Gesund ist gut. Punkt. Zutat 3 zum Glück: die drei kulinarischen Linien. In der REDUCE-Küche wird mit Fleisch, vegetarisch und vegan gekocht, damit die Gäste unserer Häu- ser die Wahl haben. Und gern auch einmal „über den Tellerrand schauen“ können, um mit anderen Ernährungsformen als den vielleicht jahrzehnte- lang gewohnten zu experimentieren. Eine Band- breite, in der sich Chef Zink zu Hause fühlt. Seine Frau ist Veganerin, und wo im Privaten die Liebe durch den Magen gegangen ist, da darf man an- nehmen, dass so ein „gezinktes Menü“ auch bei unseren Gästen wohlige Gefühle auslöst. Aus der weiten Welt hat Zink auch die Gelassen- heit in die Küche gebracht. Er setzt auf Ruhe und einen freundlichen Umgang mit seinem Team, auf das Lächeln, das man als Würze entspannter Küche durchaus schmeckt.

gekommen. Zutat 1 zum Glück: Seine Lehrjahre mit Küchenteams aus über 20 Nationen. Die ha- ben ihn erfahren lassen: Eine Küche steht und fällt mit der Qualität der Produkte aus der unmittelba- ren Umgebung. Mit Regionalität und Saisonalität. Das ist in der Karibik nicht anders als in London, in Südafrika gleich wie in Bad Tatzmannsdorf. Am Südburgenland schätzt Thomas Zink, dass er hier aus dem Vollen schöpfen kann. Zutat 2 zum Glück: Kochen, damit es den Men- schen besser geht. Die Herausforderung, im Rah- men eines Kurbetriebs zu kochen, nimmt Zink mit Vergnügen an. Entschieden kocht er gegen das Vorurteil an, gesundes Essen müsse fades Essen sein. Es geht um frisch gekochte Gerichte mit her-

ANDREAS PABST, DER NEUE RESTAURANTLEITER, ÜBER DIE WICHTIGKEIT DER MITARBEITER, EIGENPRODUKTIONEN UND DEN UMSTAND, DASS MAN WEIN NICHT STREICHELN KANN.

Volle Kraft voraus? Mit Sicherheit. Wir haben die ruhige Phase ge- meinsam mit dem Küchenchef genutzt, ein nach- haltiges Gastronomiekonzept auf die Beine zu stellen, das herrlich nach Regionalität duftet, mit einem überdurchschnittlich hohen Bioanteil ge- würzt ist und mit bester Servicequalität als Sahnehäubchen daherkommt. Du träumst davon, Wein streicheln zu können? Meine Liebe zum Wein ist eine lange Geschichte. Schon in meiner Lehrzeit lernte ich ihn weniger als Genussmittel, sondern viel mehr als Teil unse- rer Kultur, unseres Lebens kennen. Und verliebte mich in die feinen Nuancen, die Vielschichtigkeit, den Facettenreichtum. FLÜSSIGES GOLD Welche weinseligen Aktivitäten stehen ins Haus? Der Um-und Ausbau unserer hauseigenen Vino- thek steht im Mittelpunkt. Das Sortiment an Weinen für unsere Gäste wurde um eine quali- tätsvolle Auswahl erweitert. Ich freu mich aber auch ganz besonders auf den Aufbau der Landes- vinothek in der Burg Schlaining bis Herbst 2021.

UND ES HAT ZOOM GEMACHT

Einmal London, Karibik, Südafrika und retour. Was vermisst du? Es waren wichtige Lehrjahre für mich. Auf persön- licher Ebene habe ich gelernt, wie wichtig res- pektvoller Umgang im Küchenalltag ist. Wir hatten zum Teil Küchenteams aus über 20 Natio- nen. Da kommt man mit ruhigen Erklärungen und einem Lächeln wesentlich weiter als mit dem rauen Umgangston, der heute noch in vielen Küchen herrscht. Definitiv ein falsches Statement. Der Feind des guten Geschmacks ist der Mist, den wir uns rein- stopfen ohne nachzudenken. Frisches, saisonales Essen, das mit ordentlichen Lebensmitteln aus der Umgebung liebevoll gekocht wird, schmeckt nicht nur fantastisch, sondern ist auch gut für uns. Auf jeder Ebene. Geht Liebe für dich durch den Magen? Meine Frau unterschreibt das mit Sicherheit. Wir hatten eines unserer ersten Dates in einem der besten Restaurants im Burgenland. Und bekamen ein außergewöhnliches Neun-Gänge-Menü, weil ich die Köche gut kenne. Jahre später hat sie mir eine Nachricht von dem Tag gezeigt, die an ihre beste Freundin ging: „Er ist der Richtige.“ Ist die Gesundheit der Feind des guten Geschmacks?

T h oma s Z i n k , Kü c h e n c h e f d e r b e i d e n 4 - S t e r n e - S - Ho t e l s , Ko c h a u s L e i d e n - s c h a f t ü b e r ´ s A bwa s c h e n , Ko c h e n z u H a u s e , d i e K a r i b i k u n d e i n N e u n - G ä n g e - Me n ü , b e i d em d i e L i e b e t a t - s ä c h l i c h d u r c h d e n Ma g e n g i n g . Verderben viele Köche tatsächlich den Brei? Nur dann, wenn sie nicht gelernt haben im Team zu arbeiten. Wir verpflegen bis zu 300 Gäste täg- lich auf hohem Niveau. Das kann nur mit einem gut eingespielten Team funktionieren. Ich ver- gleiche es oft mit einem Fußballteam. Jeder hat seine Position und Aufgabe – muss aber zugleich schnell reagieren, wenn er in der Druckphase wo anders gebraucht wird. Ich sehe mich selbst als Trainer und Team-Kapitän. Ich ziehe die Fäden und stemme die Organisation, stell mich aber zugleich auch dem Abwasch, wenn Not am Mann ist. Weil wenn ein Rad nicht läuft, steht das ganze Werk. Schlüsselerlebnis beim Lernen bei Max Stiegel, dem Koch des Jahres 2021? Max hat mir den unbedingten Respekt vor dem Lebensmittel beigebracht. Sein Zugang ist ein- malig in Österreich. Er lässt die teuren Lebens- mittel im Regal und macht etwas Einzigartiges und Köstliches mit Dingen, die andere nicht einmal beachten. Wir haben auch gemeinsam Scha- fe aufgezogen, geschlachtet und von Kopf bis Schwanz verkocht.

9 l KU L I N A R I K