REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE SEVILLA 05-12-2017

ENTREVISTA

Pedro Giménez y Javier Padura

Tribeca y Casa Alta

A pesar de que no se conocían antes de este encuentro, sintonizan enseguida y aprovechan la sesión de fotos para charlar amigablemente de su día a día y del rumbo que está tomando la hostelería sevillana. A priori practican dos tipos de cocina diferentes pero sus puntos de vista sobre el sector son más parecidos de lo que cabría esperar.

Isabel Aguilar Fotografías: J.M. Serrano

¿Suelen seguir las tendencias culinarias?

sirven y te encuentras un potaje de cosas que tienes que estar escupiendo todo el rato. Javier Padura: Aunque intentes huir de las tendencias al final tienes que tener el tataki, pero nosotros siempre intentamos hacer rece- tas con personalidad. Los clientes demandan platos que estén de moda pero lo importante es saber darle tu propio toque. Si yo hago un alioli, por ejemplo, lo hago con un ajo que escaldo tres veces y le añado salsa de soja y buen aceite de oliva, con lo que el resultado es distinto al que puedas encontrar en otro

Pedro Giménez: Ahora está muy de moda po- ner un hierbajo para decorar los platos, algo que se hace sin coherencia alguna, puesto que se usa el mismo ya sea para carne o pescado. A mí me gusta emplear brotes pero los culti- van en especial para mí y procuro que tengan sintonía con los ingredientes que acompañan, no algo hecho sin ton ni son. Ocurre igual con todo lo que se le echa al gin tonic, algo que no tiene mucho sentido porque las ginebras de ahora ya incluyen ese tipo de esencias. Te lo

Pedro Giménez y Javier Padura en el interior de Tribeca

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