Revista gastrónomica GURMÉ La Voz de Cádiz 02-07-2017

REPORTAJE

La carta de las sorpresas

El chef holandés Leon Griffioen vuelve a demostrar que lidera la vanguardia gastronómica gaditana con sus nuevos platos. Hela- dos, sabores del mar, y alguna receta rescatada son los puntos fuertes de la nueva carta del restaurante Código de Barra

Carmen Ibáñez Quignon

La creatividad del chef holandés Leon Griffioen ha recibido los elogios de comensales y de los más entendidos en gastronomía, sus propios compañeros de profesión. En su restaurante de la plaza Candelaria junto a Paqui Márquez en la sala, desarrollan una cocina divertida e ima- ginativa con una visión innovadora y produc- tos de la zona. Así lo vuelve a demostrar una temporda más con nuevos platos en carta que destacan por el equilibrio de sabores e inaudi- tas combinaciones que soprenden al paladar. Carpaccio vegetal con su corteza encurtida, mascarpone, rábano y albahaca; helado de remolacha fermentada con nata montada de ostras y foie; filete americano con arencón y helado de picalilli... detrás de cada uno de estos platos hay una gran dosis de creatividad y trabajo, avalado por el equipo de Código de Barra. Griffioen ha reinventado durante su trayecto- ria las recetas tradicionales gaditanas, como ‘las llamadas las auténticas tortillas de cama- rones’, donde se rompen los convencionalis- mos entorno a esta receta, tan arraigada en la ciudad. Ha creado nuevos platos que se han convertido en clásicos de su carta. Caviar cale- tero o langostinos al ajillo Urium, son algunos

de sus platos más famosos. También el original ‘beso de Arsenio’, un foie con salsa de oporto cuya presentación sorprende a los clientes y que vuelve a formar parte de la oferta que Código de Barra estrenó el pasado mes de junio. Cada vez más restaurantes crean un menú degustación para que el comensal pruebe lo más destacado. Código de Barra contaba con el suyo propio formado por once pases y ahora ha creado también el menú degustación tradi- cional, de siete pases y más asequible. En ambos casos pueden ser maridados con una selección de vinos de jerez. Y para que la gas- tronomía llegue a todos, Código de Barra tiene en cuenta a las personas celiacas, ya que su carta está en un 95% libre de gluten. Código de Barra no deja de sorprender en los postres. El año pasado se inspiraron en un dul- ce que elaboraba el restaurante Alinea de Chi- cago, y se termina de forma espectacular en la mesa delante del cliente. ‘Chocolate roto’ es una esfera de chocolate negro a la que pueden acompañar más de 30 ingredientes diferentes en su interior. Precisa de una elaboración minuciosa para conseguir la consistencia y el efecto final esperado. Este año, con un concep-

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