Revista gastrónomica GURMÉ La Voz de Cádiz 02-07-2017

Ángel León defendió junto al sumiller de Aponiente Juan Ruiz, su apuesta por el vino de Jerez en su restaurante.

como es el vino de la zona, a pesar de que, en sus palabras «lo que expresa una copa de jerez no lo expresa ningún otro vino». Andoni L. Aduriz y Guillermo Cruz de Mugaritz fueron los encargados de cerrar la jornada con una gran intervención en la que anunciaron dos novedades relacionadas con los vinos de Jerez. Una de ellas, la reciente incorporación de un plato a su carta llamado ‘Flor’. Tras un duro trabajo de investigación, han conseguido llevar al plato el velo de flor bajo el que se crían estos vinos. ‘Fino Una Palma’ de Gonzá- lez Byass, es al mismo tiempo el origen de ese velo y el vino con el que se armoniza el plato. Aduriz también desveló el proyecto conjunto de dar vida a un ‘sherry bar’ itinerante para hablarle del jerez al mundo. Atún rojo y fritura gaditana El último día de Copa Jerez Fórum destacó por la presencia de dos grandes exponentes de la gastronomía gaditana. Por un lado, José Vázquez, jefe de cocina de El Campero disertó sobre el atún rojo, la especialidad del restau- rante barbateño, en una ponencia titulada ‘La cocina sin fronteras de la almadraba’. Por su parte, Fernando Córdoba de El Faro de El Puer- to mantuvo un mano a mano con el restauran- te Tsunahachi de Tokio en ‘Tempura vs Fritu- ra: Tokio y Cádiz, dos visiones’, para debatir sobre la famosa técnica de cocina por la que son tan reconocidos los pescados en Cádiz y la tempura.

cocinero gaditano, Juan Carlos Borrell Muñoz, que trabaja mano a mano con el chef. Ante los asistentes, demostró su técnica de comprimir en caldos la esencia de los productos, de bue- nos productos. Así, el jerez se incorpora a su cocina como un ingrediente más, y además lo hace de forma totalmente espontánea, por decisión propia, sin verse influenciado por modas o marketing. Como si de un caldero mágico se tratase, Camarena mezcla, consume, destila, y apura los ingredientes, hasta sacar lo esencial con- virtiéndose en un arquitecto de sabores que navegan entre lo nuevo y lo desconocido. Insiste en que no sabemos vender un tesoro

Beltrán Domecq y Josep Roca, miembros del jurado de la Copa Jerez Competition, juzgan los platos del concurso.

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