Revista gastrónomica GURMÉ La Voz de Cádiz 02-07-2017

REPORTAJE

Las algas se suman a la temporada estival como sustituto de lechugas y brotes en las ensaladas y guarniciones. De nuevo estamos ante un producto autóctono, muy característi- co, con diversidad de variedades. La cocina del mar del chef Ángel León lo puso de moda, y el empuje de los emprendedores gaditanos lo lle- varon a comercializarlo en la hostelería. Cádiz se convierte así en el precursor del alga como alimento, especialmente tras el reconocimien- to mundial que ha obtenido el libro ‘¿Las algas se comen?’, obra de los investigadores José Lucas Pérez Lloréns, Ignacio Hernández Carre- ro, Juan José Vergara Oñate y Fernando G. Brun Murillo, de la Universidad de Cádiz. Nada menos que el premio a la mejor publicación dedicada a la gastronomía por los ‘Gourmand World Cookbook Awards’. De nuevo aparece la figura el Chef del Mar, encargado de coordinar la sección de recetas del libro, y que estuvo muy bien acompañado con la colaboración de otros reconocidos cocineros nacionales, que entre todos suman casi medio centenar de estrellas Michelin. En la provincia se aprecia una concienciación mayor por el consumidor vegetariano y vega- no, no sólo en estos meses estivales. Los res- taurantes empezaron proponiendo tímidamen- te platos que incluían en su nombre la palabra ‘vegetal’ como una opción más. Actualmente, encontramos cartas que se atreven con su pro- pio apartado para recetas sin ningún ingre- diente de origen animal. Relacionado parcial- mente con esto, está la filosofía del Kilómetro Cero, es decir, de promover el consumo de ali- mentos de la zona, con un objetivo ecológico, de sostenibilidad y de apoyo al negocio local. Es uno de los principios que sostienen la nueva hostelería gaditana, que tanto repunte ha teni- do durante la primavera, especialmente en las zonas de costa. El centro de Cádiz está viviendo una época dorada, que brillará con más fuerza con la lle- gada del turismo. La llegada de Mauro Barreiro a la calle Veedor desde Puerto Real fue el pri- mer gran acontecimiento gastronómico del año en Cádiz. Tras él, el cocinero Jesús Recio y

Ángel León utiliza las algas como ingrediente

Una de las ostras criadas en la Bahía de Cádiz que se

El centro de Cádiz está viviendo una época dorada, que brillará con más fuerza con la llegada del turismo

Tamara Cansino, decidieron dejar Vejer para traer su cocina rural a la plaza de Candelaria. Otros que estaban asentados en la capital, como La Candela y La Marmita, decidían embarcarse en segundos proyectos. Víctor Piñero, Carmen Adán y su equipo en el asiático

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