Livre Saveurs d'ici

OIE DU PÉRIGORD

EN COURS

Noblesse oblige

UN LABORATOIRE EN PLEIN AIR

P our de nombreux gastronomes, le foie gras traditionnel vient de l’oie et cet animal emblématique du patrimoine gastronomique français est associé au Périgord. Avec 130 000 oies élevées par an, il est le premier département français producteur d’oies grasses. Une reconnaissance qu’il a entérinée par la création en 2012 de la marque « Oie du Périgord ». Bien qu’elle soit devenue, depuis les années 1960, une production moins prisée que celle du canard, la flière Oie approvisionne aujourd’hui un marché haut de gamme pour des consommateurs avertis. Les atouts de cet élevage dans le Périgord se retrouvent à tous les maillons de la flière, qui va de l’accouvage jusqu’aux entreprises qui travaillent le frais et les conserveurs, en passant par les producteurs. Une ferme expérimentale, la Ferme de l’oie à Coulaures, mène des recherches pour améliorer la qualité des différentes productions de cette flière. C’est sur la base du cahier des charges précis de la marque collective qu’une labellisation IGP est en cours d’instruction. L’élevage des oies demande une attention particulière qui se retrouve dans le mode de production traditionnel des exploitations agricoles familiales. L’oie est élevée sur des parcelles herbagées, car son système digestif ne lui permet de manger que de l’herbe ou des produits de cultures maraîchères (choux, laitue). Elle aime l’ombre des arbres l’été, en l’occurrence les noyers du Périgord. L’oie est un animal plus fragile que le canard, elle ne supporte pas l’industrialisation, son gavage nécessite beaucoup d’attention, notamment à cause de son œsophage long et étroit. Elle est élevée au minimum 19 semaines, avec 21 jours de gavage, trois fois par jour. C’est par passion et conviction que les éleveurs perpétuent cet élevage phare du Périgord. Le savoir-faire historique se retrouve à la fois chez les producteurs fermiers, les conserveurs et les entreprises, qui travaillent les produits frais et transformés (foie gras, magrets, cuisses). Le foie gras d’oie a une vraie fnesse de goût, il ne fond presque pas à la cuisson et il capte les arômes, d’où son alliance avec la truffe du Périgord qui est une pure merveille dans notre palais des saveurs. L’AUTHENTICITÉ D’UN ÉLEVAGE EXIGEANT

Créée en 1991, la Ferme de l’oie à Coulaures est chargée d’améliorer la qualité des différentes productions de la flière Oie grâce à des recherches sur la génétique, les méthodes d’alimentation, le bien-être des palmipèdes, le gavage, les plumes et la transformation du foie gras. FEST’OIE Temps fort du calendrier de la cité médiévale, Fest’Oie à Sarlat, au début de mois de mars, propose un marché de produits du terroir,

de nombreuses animations, dont un atelier de découpe

et des démonstrations de cuisine. Le banquet attire chaque année 800 convives charmés par un repas gargantuesque à base d’oie.

FOIE GRAS DU PÉRIGORD Services techniques Boulevard des Saveurs - Cré@vallée Nord Coulouniers-Chamiers 24060 Périgueux Cedex Tél. : 05 53 45 47 60 Site : www.foiegras-perigord.com

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI