Livre Saveurs d'ici

PÂTÉ DE PÉRIGUEUX

S P É C I A L I T É I P R O D U T S D U T E R R O I R

Le pâté des maîtres pâtissiers E n 500 ans d’histoire, le pâté de Périgueux a connu plusieurs évolutions dans sa formulation. De pâté en croûte à base de volaille, gibier ou anguille, il est devenu, vers la fn du XVIII e siècle un pâté sans pâte, fabriqué avec de la farce de porc, de la truffe et du foie gras du Périgord. Ce pâté, qui ft la renommée de la ville de Périgueux, était prisé au-delà des frontières du Périgord jusqu’à la cour de Prusse. Alors que les pâtés étaient l’apanage des maîtres pâtissiers puis des traiteurs, aujourd’hui ce sont les artisans des métiers de bouche, chefs, producteurs fermiers et conserveurs qui fabriquent le succulent pâté de Périgueux selon des proportions bien précises édictées par la marque collective, sous peine d’une appellation plus générique de « pâté périgourdin ». C’est à partir de ce fort ancrage historique et de cette reconnaissance gastronomique, également présente au sein de chaque foyer périgourdin que la Confrérie des Maistres Pâtissiers du Pâté de Périgueux a vu le jour en 1975. Elle veille sur le précieux pâté en organisant chaque fn d’année le Concours du Meilleur Pâté de Périgueux. Le pâté de Périgueux doit être composé de 57 % de farce de porc du Sud-Ouest, de 30 à 40 % de foie gras de canard ou d’oie du Périgord et d’au minimum 3 % de truffe noire du Périgord. Les règles de fabrication mentionnent également son conditionnement unique en boîtes métalliques ou verrines de 200 g. Comme tout pâté confectionné avec des produits nobles en bonnes proportions, il se bonife avec le temps. Il est conseillé de l’oublier dans un endroit frais à l’abri de la lumière pendant au moins six mois, pour le déguster et l’apprécier dans son plus simple appareil sur une tranche de bon pain. Bien qu’il soit la plupart du temps réalisé sans croûte, la Confrérie a décidé il y a 20 ans, de renouer avec la tradition et a remis au goût du jour la recette initiale d’un pâté de Périgueux cuit en terrine, entouré de sa croûte dorée au four. Il est consommé pour les fêtes ou les anniversaires. Un règlement d’usage déposé à l’Institut national de la propriété industrielle (Inpi) lui garantit son authenticité et sa qualité pour le plus grand plaisir des gourmets. LA CONFRÉRIE VEILLE AU GRAIN

LA RECETTE DU PÂTÉ DE PÉRIGUEUX (pour 5 bocaux de 200 g)

Couper en gros morceaux un foie gras de canard ou d’oie du Périgord de 400 g, préalablement déveiné, ayant une belle couleur or. Préparer 600 g de farce fne avec de la viande de porc et 2 œufs. Ajouter de l’eau-de-vie (cognac ou armagnac) et malaxer le tout. Découper une truffe noire du Périgord de 30 g en tranches fnes. Dans un bocal, mettre dans le fond, la farce, la truffe et le foie gras. Recouvrir le foie gras avec de la farce et terminer par une lamelle de truffe. Assaisonner de sel et de poivre au fur et à mesure de la fabrication. Stériliser les bocaux dans l’eau bouillante pendant une heure et demie. Attendre au moins six mois avant de le déguster. La Confrérie des Maistres Pâtissier du Pâté de Périgueux perpétue la tradition de cette fabrication. En tant que détentrice de la marque collective, elle veille au respect de son utilisation.

CONFRÉRIE DES MAISTRES PÂTISSIERS DU PÂTÉ DE PÉRIGUEUX 6, place Saint-Silain 24000 Périgueux

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI