Livre Saveurs d'ici

POULET DE RACE BARBEZIEUX

S P É C I A L I T É I P R O D U T S D U T E R R O I R

L’ASPOULBA VEILLE AU GRAIN

L’Aspoulba veille au respect des critères du cahier des charges du poulet de Barbezieux, ce qui permet de tracer la volaille de sa naissance à sa commercialisation. L’Association gère également la promotion, la commercialisation et la distribution des volailles qui se fait par vente directe sur les salons et marchés de producteurs de pays, chez les bouchers, les restaurateurs, les collectivités et à 50 % dans les grandes et moyennes surfaces du département.

Si votre ramage se rapporte à votre plumage… M algré une production de niche de 14 000 volailles à l’année avec un pic en décembre pour les chapons, les cinq éleveurs du Sud Charente ont l’exigence de peaufner une volaille d’excellence, issue d’une race ancienne. L’imposante poule de Barbezieux, au plumage entièrement noir avec des refets verts, arbore une crête rouge et des oreillons blancs. Déjà au XIX e siècle, le chapon avait retenu l’attention du célèbre gastronome Brillat Savarin dans son livre Physiologie du goût (1825). En 1937, un éleveur du Sud Charente recevait le premier prix au Salon de l’Agriculture de Paris. Mais, dans les années 1960, l’avènement des poulets à croissance rapide a plongé cette race dans les oubliettes. En 1997, des éleveurs passionnés créent l’Aspoulba, l’Association pour la sauvegarde de la poule de Barbezieux. Quatre ans plus tard, le Gault & Millau reconnaît ses qualités gustatives en classant le poulet, 3 e sur 20 candidats. «La peau, d’un très beau doré, dégage une fne odeur de froment; la chair est ferme et possède un goût prononcé, presque giboyeux.» Très vite, une amélioration de la race est opérée, à partir des meilleurs coqs et poules pour la constitution d’un troupeau de production. Avec l’aide de la Chambre d’agriculture et sous le contrôle de l’Institut régional de la qualité, un cahier des charges est établi. Il défnit le territoire de production, les caractéristiques des volailles (longueur des tarses, poids du poulet, bréchet, crête, oreillons et plumes). Autres exigences, l’alimentation à 80%à base de céréales est garantie sans OGM et l’âge d’abattage est au minimum de 110 jours. Des critères largement inspirés du référentiel d’un produit labellisé de type AOC. Le bien-être animal, son accès à un parcours arboré, une densité maximale de 10 poulets au m 2 dans les bâtiments et de 4 m 2 par volaille sur les parcours extérieurs, sont autant de critères d’élevage du poulet de race Barbezieux qui concourent aux qualités organoleptiques de cette volaille. UN CAHIER DES CHARGES STRICT

LE POULET SE CHAPONNE POUR LES FÊTES

Le chapon d’un poids de 3 kg (prêt à cuire) demande un temps plus long d’élevage de 7 mois. Chaponné à 6 ou 9 semaines, il est élevé en liberté durant 34 semaines, puis enfermé pendant 30 jours pour être exclusivement nourri aux céréales et au lait entier ; ce qui affne sa chair et lui donne sa tendreté et sa saveur. C’est avec une farce et des lamelles de truffe sous la peau que le président de l’Aspoulba conseille de le déguster.

ASPOULBA Le Maine à Billiou 16300 Saint-Aulais-la-Chapelle Tél. : 05 45 78 38 80 Email : aspoulba@orange.fr

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI