Livre Saveurs d'ici

ROCAMADOUR

À l’image de la cité de caractère R ocamadour est un fromage de chèvre au lait cru entier, ce chèvre des Causses du Quercy bénéfcie d’une AOC depuis 1996 confrmée par l’AOP trois ans plus tard. L’aire de production englobe 13 communes du sud de la Dordogne permettant ainsi aux producteurs de lait périgourdins, engagés dans la démarche, de profter du formidable essor de ce fromage dont la production a été multipliée par trois depuis sa labellisation. 1 285 tonnes soit 36,7 millions de Rocamadour sont fabriqués annuellement, les apporteurs de lait concourent à sa renommée et proftent de l’engouement des consommateurs pour ce fromage. Un cercle vertueux porteur de valeur ajoutée. Comme tout produit labellisé, sa qualité n’a d’égale que l’exigence accrue qui gouverne son élaboration. La gestion du troupeau de chèvres et son alimentation sont des étapes règlementées dans le cahier des charges et scrupuleusement contrôlées. Toutes les trois semaines, des commissions organoleptiques jugent les fromages, ce jury d’experts étant composé de producteurs de lait, de producteurs de caillé, d’affneurs, de techniciens et de consommateurs. L’histoire du Rocamadour a pour origine les cabécous fabriqués dans la région à l’époque de l’invasion arabe au Moyen Âge. Aujourd’hui, son caractère traditionnel est sauvegardé et sa fabrication tracée par l’AOP. Les chèvres de race alpine ou saneen, ou leur croisement, sont nourries à 80 % au minimum d’aliments produits sur l’aire géographique et au moins à 70 % de fourrage en pâturage naturel à la belle saison ou de foin. Le reste étant constitué de grains et tourteaux. Le nombre de chèvres par exploitation est proportionnel au nombre d’hectares disponibles pour leur alimentation dans une proportion de 10 chèvres pour un hectare. Après la préparation du caillé et le moulage qui façonne des fromages de 60 mm de diamètre et 16 mm de hauteur, l’affnage dure au minimum six jours, il pèse alors 35 g environ. Avec son goût de beurre et de noisette, il se prête facilement à des préparations culinaires. Le rocamadour a une pâte fne et crémeuse qui libère ses arômes avec le temps. PETIT PAR SA TAILLE, GRAND PAR SON RAYONNEMENT

LE ROCAMADOUR EN FÊTE

Le week-end de Pentecôte est, chaque année, l’occasion de fêter le rocamadour. Une fête qui se prolonge toute l’année avec les ambassadeurs du fromage, producteurs, cavistes et restaurants qui ponctuent la Route du rocamadour. L’occasion de découvrir les savoir-faire des fabricants et affneurs et de déguster de merveilleuses recettes et des vins associés à ses différentes saveurs. La flière rassemble 90 opérateurs.

SYNDICAT DES PRODUCTEURS DE FROMAGES ROCAMADOUR Maison de l’agriculture du Lot 430, avenue Jean-Jaurès BP 199 46004 Cahors Cedex Tél. : 05.65.23.22.21 Site : www.aop-rocamadour.com

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI