Livre Saveurs d'ici

SHIITAKÉ ET PLEUROTE

Laissez-vous «Charmé» par les shiitakés! A ppelé aussi lentin du chêne, le shiitaké est la deuxième espèce de champignon la plus cultivée dans le monde après le champignon de Paris. Très prisé en Chine et au Japon pour ses vertus médicinales, ce champignon parfumé recèle des qualités gustatives que les chefs aiment associer à leurs mets raffnés. Mais, le plus étonnant, c’est son mode de production. Avec une centaine de tonnes à l’année, une exploitation du Nord Charente, spécialisée dans la culture des pleurotes depuis près de 30 ans et 15 ans pour les shiitakés, l’exploitation Fradin de Charmé, fait partie des dix premiers champignonnistes.

Chaque bloc pèse entre 13 et 15 kg. Ils sont livrés au producteur, emballés chacun dans un sac plastique qui sera enlevé pour la culture du shiitaké et percé de nombreux trous pour favoriser l’apparition des pleurotes. Le gypse servant à la fabrication de ces substrats est lui-même originaire de Charente où il revient fertilisé, pour donner naissance aux deux champignons en deux, trois ou quatre cycles de production appelés aussi « volées ». Tout l’art du producteur est d’arriver à obtenir les quantités de récoltes nécessaires pour répondre aux commandes des clients. Et la technique n’est pas simple, quand on sait qu’il faut maintenir une température constante ne dépassant pas 18°C à l’intérieur des blocs, une lumière artifcielle une partie de la journée et, surtout, un degré d’hygrométrie de l’ordre de 90 à 95 % pour le shiitaké et une aération suffsante dès l’apparition des premiers pleurotes. La cueillette se fait tous les jours dès que les champignons ont atteint la taille souhaitée. Un goût, une texture et une fraîcheur qui lui ont permis d’acquérir ses lettres de noblesse, à tel point qu’aujourd’hui on le retrouve souvent aux menus des grands chefs.

« ILS POUSSENT MÊME LE DIMANCHE »

Pleurotes et shiitakés poussent sur un «substrat» constitué de paille et de plâtre, pasteurisés à 65°C puis ensemencés avec le mycélium.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI