Livre Saveurs d'ici

TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD

La truffe est le «fruit» du mycélium truffer, un champignon qui vit au contact d’un chêne (vert, pubescent, pédonculé) ou d’un noisetier pour les arbres les plus courants. Toutefois, sa naissance reste un mystère. En effet son mode de reproduction n’est que partiellement connu. Il résulte de la rencontre entre une matrice maternelle issu du système racinaire (mycorhize) et celle d’un père qui semble éphémère et à l’heure actuelle encore inconnu. Actuellement, il est diffcile de défnir les facteurs qui conduisent le passage de l’état végétatif à la reproduction sexuée de la truffe. Aujourd’hui, plus de 80 % des truffes du Périgord sont issus de truffères plantées d’arbres mycorhisés, c’est-à-dire ensemencés en pépinière avec le champignon. En France la production est estimée à plus de 300000 plants/an. Malgré leur coût, l’utilisation de plants certifés, sans être une garantie pour les truffculteurs, augmente leur chance d’obtenir une récolte après 10 ans de plantation enmoyenne. La naissance d’une trufe, un secret de la nature bien gardé

Autre phénomène atypique, le «brûlé», nom que l’on donne à la zone circulaire, dépourvue de végétation située sous l’arbre, apparaît à partir de la troisième année de la plantation et quelques fois plus tard voire jamais au grand désespoir du planteur! Il est le résultat d’interactions écologiques et demécanismes biologiques, l’une des hypothèses émises étant l’introduction dumycéliumde truffe dans les cellules des herbacées présentes sur la zone pour leur «voler» les substances sucrées essentielles à sa nourriture. On retiendra que l’existence du «brûlé» est un indicateur essentiel pour la production de truffes. La truffe noire pousse sur des terrains calcaires, elle a besoin d’un sol meuble, micro-agrégé, aéré et drainé. De manière schématique on peut dire qu’au printemps, les spores des truffes ensemencent le milieu et en symbiose avec celui-ci, contribuent soit à la formation et la multiplication de mycorhizes soit à la naissance au mois de mai des petites truffes. Elles grossissent pendant l’étépour obtenir leur tailleadulteenseptembre,mais la peau est rouge et la chair beige pâle. Ce n’est qu’à partir de décembre qu’elles atteignent cettematurité olfactive et gustative tant recherchée et qu’elles arborent une belle teinte d’un brun sombre veinée de blanc. UN CYCLE DE PRODUCTION EN PHASE AVEC SON MILIEU

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI