Livre Saveurs d'ici

FAITES VOTRE MARCHÉ

La vente directe de la truffe fraîche occupe une place non négligeable. En effet, certains acheteurs négociants ou professionnels des métiers de bouche ont établi des relations de confance avec leur producteur et pris l’habitude de traiter directement avec lui. Mais le commerce de la truffe s’opère surtout sur les marchés réglementés, comme ceux du Périgord et de Charente. Sur les marchés aux truffes, les panières en osier ou en bois et les tissus à carreaux rouges et blancs sont là pour témoigner du respect de la tradition. Les négociants et courtiers sont accueillis sur les marchés « de gros et demi-gros » destinés aux professionnels de Sainte-Alvère le lundi matin, de Sarlat lemercredi après-midi et de Jarnac enCharente lemardi matin. L’Association pour la promotion et la valorisation de la truffe de Sainte-Alvère a égalementmis en place une vente en ligne sur Internet. Depuis une dizaine d’années, de nombreux marchés de détail spécialisés ont vu le jour, ils sont hebdomadaires ou ponctuels avant les fêtes de fn d’année et lors des journées consacrées à la truffe. Contrairement à la vente aux professionnels qui se pratique par lot, le particulier peut acheter à l’unité.

LES MARCHÉS AUX TRUFFES DU PÉRIGORD CONTRÔLÉS

Les marchés hebdomadaires aux truffes sont un signe de

qualité garanti par la Fédération départementale des truffculteurs. Ils s’installent le matin dans les villages du Périgord. Avant d’être présentées à la vente, les contrôleurs des marchés sélectionnent les truffes apportées par les producteurs, la maturité optimale garantissant les qualités gastronomiques attendues. Elles sont lavées et triées par espèces et catégories, tracées quant à leur terroir de provenance et l’identité du producteur, qui doit obligatoirement être adhérent de la fédération.

LA TRUFFE SE FÊTE À LA SAISON ET SE DÉCOUVRE TOUTE L’ANNÉE

Dans plusieurs villages du Périgord, les manifestations autour de la truffe sont légion de décembre à février. Une des plus connues étant la Fête de la truffe & Académie culinaire de la truffe et du foie gras, à Sarlat, qui se déroule mi-janvier pendant le week-end. À Jarnac, c’est vers le 20 janvier qu’un week-end lui est consacré. Marché, ateliers culinaires, conférences, démonstration de cavage, dégustation et repas autour de la truffe, qui rassemble près de 300 personnes, le diamant noir est mis à l’honneur dans de multiples animations. À Sorges et Ligueux en Périgord, la traditionnelle Fête de la truffe a lieu le dernier week-end de janvier. La commune est identifée « capitale de la truffe », ce fabuleux tubercule est gravé dans l’ADN des familles sorgeaises implantées dans la commune depuis au moins un siècle. On y trouve des écrits relatant de petits secrets et de grandes réussites sur la truffculture. Son intérêt va au-delà du monde agricole, elle captive tous les milieux de la société. C’est dans ce contexte qu’est né l’Écomusée de la truffe, dont le centre de documentation est riche de 700 auteurs, de l’Antiquité à nos jours. Dans une belle ferme restaurée, un parcours initiatique dévoile ses mystères et présente les différentes variétés, truffe musquée ou tuber brumale, truffe blanche d’été ou truffe de Saint- Jean, truffe de Bourgogne, truffe blanche d’Alba… Un sentier de découverte permet de découvrir la faune et la fore particulières aux truffères.

Les principales manifestations locales

Jeudi : Excideuil, Saint-Astier, Terrasson Vendredi : Brantôme, Ribérac Samedi : Bergerac, Périgueux, Sarlat, Thiviers Dimanche : Saint-Geniès, Sorges

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI