Livre Saveurs d'ici

TRUITE D’ÉLEVAGE

Elle vagabonde en eau claire

S on vagabondage s’est arrêté en 1970 sur les bords de la Touvre près d’Angoulême. Une des plus importantes de France, la Pisciculture Bellet, y produit 650 tonnes de truites par an, réparties sur 9 000m 2 de bassins. Elle est installée à 300mètres en aval des Sources de la Touvre, deuxième résurgence de France après la Fontaine de Vaucluse. Celle-ci provient d’un réseau karstique d’une surface de 100 km 2 . L’eau sort à une température constante de 13°C toute l’année, avec un débit moyen annuel de 10 000 litres à la seconde. Dans l’Ouest Charente, c’est derrière l’église de Gensac- la-Pallue que se blottit, dans un environnement protégé et alimentée par l’eau de la « source du gouffre », la Pisciculture Lafond. Elle privilégie une faible densité de truites de l’ordre de 20 kg/m 3 . Les piscicultures les Eaux de l’Inval sur la commune de Borrèze et les Saules Blancs à Saint-Cybranet, élèvent également des salmonidés

dans les eaux pures du Périgord noir. Elles consacrent une partie de leur production à la transformation des truites.

LA TRUITE A SES EXIGENCES

Dans ce type d’élevage, le producteur maîtrise l’ensemble des étapes, allant de l’entretien régulier et du matériel d’oxygénation des bassins au travail en laboratoire (abattage, éviscération, fletage, fumage, désarêtage, tranchage). La quantité d’eau et son renouvellement sont des éléments essentiels pour maintenir l’apport en oxygène et la qualité de l’eau nécessaires à la croissance de la truite et à la saveur de sa chair. La truite est une espèce fragile, son triage se fait manuellement. Les bassins doivent être parfaitement entretenus pour éviter toute contamination. En novembre et décembre, l’activité est accrue pendant la période de ponte, lesœufs servent à la reproduction. Ils peuvent être également mis en conserve pour la consommation.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI