Livre Saveurs d'ici

VEAU DE CHALAIS

Jamais sans sa mère !

EN COURS

U n cahier des charges draconien pour un produit exceptionnel, le veau de Chalais mérite toute les attentions que lui vouent les éleveurs du pays Sud Charente et des communes limitrophes depuis une vingtaine d’années. Le veau de Chalais est exclusivement nourri au pis de la vache. Les poudres de lait sont interdites. Il faut donc lui trouver des vaches nourricières, « des tantes », qui pourront à tour de rôle lui donner le lait dont il a besoin pour se développer. La vigilance des éleveurs va jusqu’à contrôler la nourriture des vaches allaitantes, quand elles passent de l’étable aux vertes prairies, le changement d’alimentation ne devant pas perturber leur digestion et donc leur lait. À raison de deux tétées par jour de 10 à 15 litres chacune, le veau est élevé dans l’étable avec beaucoup d’attention. À l’âge de quatre mois et demi, son poids moyen atteint 220 kg. Forte d’un cahier des charges exigeant établi en 2008, l’Association pour la promotion du veau de Chalais a entrepris, 5 ans plus tard, une démarche qualité pour obtenir l’AOP (Appellation d’origine protégée) afn que soit reconnues l’appartenance du veau de Chalais à son terroir et l’exigence de son élevage. En effet, il est produit dans le département depuis le XIX e siècle et plus récemment dans les années 1960-70, on dénombrait jusqu’à 250 veaux sur chaque marché hebdomadaire de Chalais. On dit même qu’il était servi du veau de Chalais sur les vols Air France. Malheureusement, la production des veaux en batterie a sonné le glas de cet élevage exigeant, ancré sur le terroir. C’était sans compter sur la ferveur d’une poignée d’éleveurs passionnés qui, en 1993, se sont regroupés en association pour promouvoir cet élevage. Aujourd’hui, ils sont une trentaine d’éleveurs dynamiques (âge moyen 35 ans), fers de vendre une viande d’une extrême tendreté, au goût délicat de lait. La production annuelle est de 700 veaux et la demande est en progression constante que ce soit en direct, dans les circuits courts, les boucheries, mais également les supermarchés ayant une démarche de produits de qualité et de proximité. Le lundi de Pentecôte, le veau de Chalais est célébré dans la ville éponyme, lors de sa foire annuelle. C’est l’occasion de rencontrer les éleveurs, admirer les veaux et déguster cette excellente viande cuite à la broche. UN GOÛT DÉLICAT DE LAIT

L’AOP, UNE CONSÉCRATION ATTENDUE

L’Association pour la promotion du veau de Chalais, comme son nom l’indique, mène des actions de communication autour de l’image et la connaissance de ce veau du terroir chalaisien. Elle met en œuvre des mesures de contrôle pour le respect du cahier des charges et s’occupe du dossier pour l’obtention de l’AOP. Elle organise trois fois par an des tests sensoriels à l’aveugle pour contrôler les qualités visuelles et organoleptiques de la viande. Le jury, composé d’éleveurs et d’un panel de consommateurs issus des métiers de bouche et d’épicuriens, goûte et évalue des morceaux de viande, escalope, collier ou tendron, cuits à la plancha sans agrément.

ASSOCIATION POUR LA PROMOTION DU VEAU DE CHALAIS Mairie de Chalais Place de la Fontaine 16210 Chalais Tél. : 05 45 98 18 52 / 07-61-49-44-65 Email : veaudechalais@gmail.com

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI