Livre Saveurs d'ici

VINAIGRE DE PINEAU DES CHARENTES

Le pineau tourne au vinaigre

à partir du pineau des Charentes AOC, le merveilleux vin de liqueur obtenu par mélange de moût de raisin et de Cognac.

B lanc ou rosé, le vinaigre de pineau des Charentes est une valeur sûre, un produit typiquement artisanal que les épiceries fnes aiment exposer sur leurs étagères ou dans leur vitrine. Les deux vinaigres sont très prisés à Paris et en province, que ce soit à La Grande Épicerie, Maison Plisson, Boutique Roellinger, Fauchon, Oliv’art, Épicerie de Nina… À l’étranger, 18%de la production part aux États- Unis. Le vinaigre de pineau des Charentes rosé fgure même dans le Food Book d’Omnivore, le livre de référence de la cuisine contemporaine. Les chefs de cuisine, comme Gérald Passédat à Marseille, apprécient leur subtil équilibre et leurs propriétés aromatiques. Le vinaigre rosé a des saveurs de fruits rouges et le vinaigre blanc rond etmoelleux est adapté à la cuisine des poissons. Des qualités reconnues depuis 2010 par le Livre des Gourmands, qui attribue un Coq d’Or au producteur artisan. Et plus récemment le Collège Culinaire de France lui a décerné le titre de Producteur Artisan de Qualité. Le vinaigre blanc est né il y a un peu plus de 10 ans, dans une vinaigrerie située au cœur du cru des Fins Bois en Charente. La mère a été créée

L’ACCORD PARFAIT

Depuis, deux vinaigres sont élaborés chaque année avec les deux pineaux des Charentes, blanc et rosé, vieillis 4 ans en fût de chêne. Et pour continuer l’œuvre d’échange entre l’air, le bois et le produit, les vinaigres vont parfaire leur vieillissement sans brassage et procéder à une lente acétifcation dans des barriques, d’anciens contenants de Cognac de chêne roux. Afn de préserver toutes leurs qualités gustatives et naturelles, les vinaigres ne sont pas fltrés et ne contiennent aucun conservateur. Un léger dépôt, inévitable, est donc la preuve de leur bonne santé. Les accords en cuisine sont riches, en réduction et déglaçage d’un magret de canard avec le rouge, d’un foie gras ou des noix de saint-jacques avec le blanc, en assaisonnement pour des vinaigrettes fruitées ou en marinade de légumes pour l’apéritif. Ils se marient également très bien avec une poêlée de fruits blancs ou rouges.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI