Livre Saveurs d'ici

VINAIGRES ET CRÈMES DE VINAIGRE

L’art de réveiller les papilles À Saint-Pierre-d’Eyraud dans le Bergeracois, les cépages du Sud-Ouest, sauvignon, sémillon, merlot et cabernet, sont utilisés dans la fabrication de vinaigres aromatisés et crèmes de vinaigre aux saveurs incomparables. Des créations artisanales uniques que le Moulin des Cépages imagine, en prenant soin de choisir chaque ingrédient pour ses qualités gustatives, que ce soit pour les vins de cépage qui constituent la base des vinaigres, les jus de raisin ou les fruits naturels, qui servent à aromatiser et à réaliser ces condiments haut de gamme. C’est dans une cuisson au chaudron que les fruits comme la fraise, le pruneau ou encore les épices fraîches de Madagascar, comme le curcuma et le gingembre, exhalent leurs parfums. Les jus de raisin directement issus de la cave de Monbazillac vont ainsi prendre de l’épaisseur pour donner une crème de vinaigre subtile à utiliser. Les vinaigres, formidables exhausteurs de goûts et les crèmes, onctueuses et parfumées, ont conquis les chefs et les pâtissiers. On les trouve en épiceries fnes dans des packagings

séduisants. Le Moulin des Cépages a ainsi reçu le Trophée Terroir et Innovation en 2015 au Salon de l’Agriculture de Paris.

SAVEURS GOURMANDES ACIDULÉES

C’est l’art de l’assemblage des différents ingrédients qui apportera l’harmonie gustative, la couleur et l’épaisseur à chacun des condiments. Les cépages de vin rouge sont associés aux fruits rouges comme lamûre, la framboise, la myrtille ou la cerise noire alors que la pêche, l’ananas, le citron, la mangue ou l’abricot se marieront mieux avec des cépages de vins blancs. Ses aides culinaires raffnées se déclinent en une vingtaine deparfums, les vinaigres servent à assaisonner, déglacer ou réduire, tandis que les crèmes de vinaigre prêtes à l’emploi déploient leurs saveurs et leurs belles couleurs directement dans l’assiette, grâce à leur facon souple facile d’utilisation. Avec le choix des différents parfums et leurs saveurs acidulées, les utilisations des crèmes sont variées. Elles sont notamment appréciées pour réaliser des kirs originaux et leur onctuosité s’adapte très bienà la fabricationdesmacarons, une créationmaison réalisée avec l’aide d’un pâtissier local que le Moulin propose dans sa boutique.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI