Livre Saveurs d'ici

VOLAILLES FERMIÈRES

Volailles branchées

L es volailles de la ferme avicole des Grands Champs à la Roche-Chalais attirent une clientèle d’épicuriens nostalgiques des saveurs des poulets, pintades, pigeons et canettes de leur enfance. Si les volailles sont la plupart du temps vendues à la ferme, adepte de la vente directe depuis 60 ans, et dans les points de vente locaux, une grande partie de la production part également à Paris, où leur chair et leurs saveurs sont très appréciées. Les clients sont restaurateurs ou particuliers, ces derniers s’approvisionnant auprès de boutiques réparties dans plusieurs arrondissements de la capitale et tout au long de l’année sur les marchés comme Pari Fermier, le Marché des Enfants Rouges ou les Marchés des Producteurs de Pays. La ferme produit 20 000 poulets et 6 000 pintades par an. En période de fête, les oies, chapons, pintades et même dindons chaponnés, spécialités de la maison, remplissent également les carnets de commandes.

UN « LABEL » FERMIER FAIT MAISON

C’est en plein cœur de la forêt de La Double, à l’est de la Dordogne, que les volailles s’ébattent en liberté quand elles ne sont pas abritées dans les 27 bâtiments prévus pour les animaux. En effet, la règle veut que les volailles ne restent pas dehors par temps humide. Elles sont nourries avec un aliment sans OGM, fabriqué sur place depuis 1961 (formule inchangée depuis 1975). Il contient des céréales (maïs et soja), des protéines végétales (gluten de maïs), des vitamines et des minéraux. Sauf maladie, elles ne reçoivent aucun traitement antibiotique. L’abattage de tous les animaux, y compris des autruches, se fait à l’abattoir de la ferme agréée CE. Les volailles sont élevées pendant 105 à 140 jours pour obtenir une belle chair persillée qui donnera, une fois plumée, un poulet prêt à cuire d’environ 2,5 kg ou une pintade de 2 kg. C’est l’âge de la volaille qui lui donne son goût et sa chair moelleuse.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI