Livre Saveurs d'ici

YAOURTS ET CRÈMES DESSERTS

La crème du bio

L aiterie artisanale à Saint-Cyprien en Dordogne ou producteur fermier à Saint- Mary en Charente, le bio s’invite aussi dans les yaourts et les crèmes desserts au lait de vache. Les uns se retrouvent en grandes et moyennes surfaces, dans les supermarchés et épiceries bio, les autres dans les paniers des consommateurs adeptes des Amap. La tendance pour les deux entreprises est de fournir la restauration collective, les restaurants scolaires et d’entreprises ainsi que les maisons de retraite. En Dordogne, ce sont quatre fermes bio, dans un rayon de 50 km qui fournissent 620 tonnes de lait à la laiterie Péchalou. En Charente, la ferme du Bel Air élève un cheptel d’une cinquantaine de vaches laitières pour fabriquer ses produits laitiers, dont 220 000 yaourts. Que ce soit à l’échelle d’une PME artisanale ou d’un producteur fermier, le créneau est porteur pour les entreprises, conscientes de la demande des consommateurs de plus en plus forte pour les productions issues de l’agriculture biologique. La qualité du lait est déterminante dans la fabrication des produits laitiers pour obtenir des textures crémeuses et des goûts authentiques marqués par les saisons. Pendant dix mois, les vaches se nourrissent d’herbages riches et variés (trèfe, lotier, ray-grass, luzerne, menthe, paturin, pissenlit…) qui donnent au lait des saveurs équilibrées. Le complément est fourni par du foin et des céréales produites sur l’exploitation. Le respect de l’élevage en agriculture biologique se retrouve dans le soin porté aux animaux et surtout il n’y a pas d’engrais de synthèse, de pesticide, de désherbant, et une garantie sans OGM. Une démarche naturelle certifée par le label européen de l’Eurofeuille accompagné très souvent du logo AB français. Les saveurs des yaourts exaltent les papilles avec la découverte des parfums de plantes aromatiques, d’épices et de fruits, parfois accompagnés de morceaux en fonction de chaque fabrication. AU BON GOÛT DE LAIT

BIO ET BON

Dans la Nouvelle-Aquitaine (4 700 fermes et 188 867 hectares), 3 e région productrice de bio en France, la Dordogne fait offce de précurseur en occupant la 7 e place des départements français. Que ce soit en Dordogne ou en Charente, les productions laitières bio font partie du paysage culturel alimentaire, elles sont fabriquées avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre. Les élevages bovins, ovins et caprins en agriculture biologique, sont des secteurs dynamiques de la région. À l’instar des producteurs fermiers et encouragés par l’essor de la vente directe, de plus en plus de petites PME transformatrices choisissent ce mode de commercialisation dans leurs boutiques et sur les marchés.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI