Livre Saveurs d'ici

BEURRE CHARENTES-POITOU

Tradition du goût par excellence L e beurre Charentes-Poitou est le premier à avoir obtenu une AOC en 1979, confrmée trente ans plus tard par une AOP au niveau européen. Avec 30000 tonnes par an, il représente 4/5 e du beurre AOP français. Il est fabriqué exclusivement à base de crème de lait provenant des départements de Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne et Vendée, ainsi que de quelques communes des départements limitrophes. Son histoire sur ce bassin de production remonte à la fn du XIX e siècle lorsque les prairies ont remplacé la vigne à la suite du phylloxéra. Pour obtenir une AOC, il faut une tradition et un savoir-faire local qui se perpétue depuis au moins 50 ans. Il est produit par cinq industriels utilisant le lait de 3 800 producteurs de l’aire d’appellation. C’est le troisième bassin de production derrière Grand Ouest et Normandie, il représente 10 % des fabrications françaises de beurre, avec et sans label. Ses ventes sont destinées à 70 % à l’industrie et à la pâtisserie. Il faut environ 22 litres de lait pour faire 1 kg de beurre. Si le cahier des charges défnit l’alimentation des vaches et la collecte du lait, c’est également tout le processus de fabrication qui y est précisé, de l’écrémage dans une centrifugeuse où le lait est chauffé à 40°C, à la pasteurisation de la crème entre 92°C et 95°C. La crème est ensuite refroidie et ensemencée par ajout de ferments lactiques. Le savoir-faire réside dans sa lente maturation biologique qui dure au moins 15 heures et lui donnera sa fnesse et son petit goût de noisette. Puis la crème va être transformée en beurre par mouvements mécaniques qui séparent les particules de matière grasse contenues dans la crème, c’est le barratage. En fn de processus, le beurre est lavé, malaxé et brassé pour obtenir une pâte lisse et homogène qui sera conditionnée en cube, plaque (2 kg), motte ou plaquette. Le beurre Charentes-Poitou est un beurre fn et extra-fn particulièrement apprécié en pâtisserie pour ses qualités de feuilletage. Fondant moins vite qu’un autre, il permet de mieux travailler les pâtes. Des vertus qui le prédestinent naturellement à la préparation des croissants, pâtes feuilletées et autres pâtisseries, ainsi qu’à la cuisine. DES QUALITÉS RECONNUES EN PÂTISSERIE ET EN CUISINE

UNE FORCE COOPÉRATIVE

Le Syndicat des laiteries Charentes-Poitou, créé depuis 1969, est l’organisme de gestion (ODG) du Beurre AOP Charentes-Poitou. Il a en charge la gestion du cahier des charges de l’AOP et les actions de promotion. Il est intégré au sein de l’Association centrale des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou (créée en 1893), l’organisme professionnel représentatif de la coopération laitière régionale, qui regroupe une douzaine de coopératives laitières juridiques constituées dont 2 unions de coopératives. Ses adhérents sont répartis sur le territoire des 5 départements du bassin laitier Charentes-Poitou (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne et Vendée) ainsi que dans la région Centre.

SYNDICAT DES LAITERIES CHARENTES-POITOU 44, rue Jean-Jaurès – BP 18 17700 Surgères Tél. : 05 46 07 58 00 Site : www.aupaysdubonbeurre.org www.aclccp.com

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI