Livre Saveurs d'ici

BISCOTTE ARTISANALE

N’est pas Chantéracoise qui veut

LA BISCOTTE TRADITIONNELLE S’ÉMANCIPE

P ur produit de la dernière biscotterie artisanale de France, la biscotte La Chantéracoise est fabriquée à Saint-Germain-du-Salembre, au cœur du Périgord blanc. 85000 biscottes sont emballées manuellement chaque jour pour être distribuées partout en France dans de nombreuses épiceries fnes, des boulangeries et magasins de terroir y compris les bio, car 40 % de la production est labellisée AB. La Grande Épicerie, Hédiard, La Maison Plisson et Lafayette Gourmet ne s’y trompent pas en proposant à leurs clients une gamme de biscottes et autres produits de panifcation sèche choisis parmi la trentaine de références fabriquées. Au-delà du goût et de la belle couleur dorée qu’elles arborent, leur force réside dans la qualité de leur texture et leur densité, qui les rendent croustillantes mais non friables. C’est un réel plaisir de les tartiner pour les tremper dans la boisson du petit-déjeuner ou simplement de les déguster beurrées avec une fne couche de confture.

La recette authentique n’a pas pris une ride, la pâte à pain de mie est confectionnée dans le pétrin, puis elle est proportionnée, boulée et serrée à la machine pour obtenir la densité voulue. C’est dans un moule que la pâte va tripler de volume pendant 2 à 3 heures à 38°C, une opération surveillée au millimètre près car, si elle monte trop, la biscotte sera plus fragile. Une première cuisson de 30minutes à 200°C va cuire le pain de mie. Deux jours après, il aura perdu son humidité et pourra être tranché puis installé sur des plaques pour un dernier passage au four. Les biscottes ainsi obtenues sont mises en sachet pour laisser passer leur belle couleur dorée et le grain de leur texture. Elles se déclinent en plusieurs saveurs allant du chocolat, chocolat- noisette… aux fruits et aux sept céréales. La recette originelle a également donné naissance à de la chapelure extra-fne et à différents toasts et croûtons bio.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI