Livre Saveurs d'ici

BŒUF DE COUTANCIE

La grife d’un éleveur du Périgord P rès de trente ans après la création de cet élevage, le Bœuf de Coutancie, marque déposée en 1988, est considéré comme une référence. L’objectif ambitieux était de produire une viande de haute qualité gustative, vendue sous marque d’un seul producteur, dans un réseau de boucheries exclusives. Souvent comparé au wagyu japonais ou bœuf de Kobé, il est directement lié à l’environnement du Périgord vert dans lequel son engraissement est affné. Les méthodes d’élevage, d’abattage, dematuration de la viande et de distribution ont été peaufnées au fl des années pour donner à ce produit de belles caractéristiques organoleptiques. Située à Saint-Priest-les-Fougères en Dordogne au sein du parc naturel régional Périgord-Limousin, la Ferme de Coutancie s’étend sur 500 hectares de terres consacrées à la prairie et à la culture de maïs grain entièrement consommées par les bovins de race blonde d’Aquitaine ou limousine. Environ 30 vaches et génisses y sont produites chaque semaine dans le respect d’une alimentation spécifque et le confort des animaux à l’étable. L’élevage est constitué essentiellement de génisses et de vaches, elles sont plus grasses que les mâles et répondent à la préférence des consommateurs français pour les viandes persillées. Cette qualité est obtenue grâce à une nourriture équilibrée, riche en protéines et très énergétique, sans OGM, composée de fourrages enrubannés, céréales, maïs grain humide, tourteaux de lin produits en grande partie sur la ferme. Les animaux sont logés dans de vastes espaces abrités de 15 à 20 m 2 , garnis d’une litière d’écorces de résineux aux pouvoirs absorbants et aseptisants. À l’issue de leur maturation, seules les carcasses atteignant les qualités optimales reconnues par le cahier des charges sont estampillées Bœuf de Coutancie. La viande est tendre, d’un bel aspect juteux, fondante et bien persillée avec un grain fn, une couleur d’un rouge rubis brillant et une saveur incomparable. UNE CHARTE DES BONNES PRATIQUES D’ÉLEVAGE

UN ABATTAGE HAUT DE GAMME

L’abattage est pratiqué dans des conditions très particulières pour éviter au maximum le stress des animaux, des temps de transport limités, une réfrigération lente des carcasses et une longue maturation dans des frigos spécifques. Il est confé à deux opérateurs locaux spécialisés dans l’abattage et la commercialisation de viandes haut de gamme.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI