Livre Saveurs d'ici

CASSIS DE SAINTONGE

Une indicationgéographique pour une vraie crème L e Cassis de Saintonge attire les récompenses que ce soit au Concours général agricole de Paris, à l’Ultimate Spirit Challenge de New York, au San Francisco World Spirits Competition, à l’International Spirit Challenge de Londres, ou encore au Concours Mondial Spirit Selection de Bruxelles. Cette crème à la saveur douce et concentrée de baies de cassis s’est installée progressivement dans le paysage des liqueurs charentaises depuis une trentaine d’années, et plus particulièrement sur la commune de Plassac en Sud Charente, où elle est connue sous la marque Jacquiot. La culture du cassissier, ancrée dans les traditions domestiques par la teneur importante en vitamine C de ses baies, a toujours eu une belle image gustative et médicinale. Pour les conserver, il était d’usage de fabriquer un vin ou une liqueur à base d’eau-de-vie de Cognac. Ce que frent de manière professionnelle des viticulteurs convaincus que le Cassis de Saintonge avait un avenir prometteur dans une région reconnue pour ses savoir-faire dans le domaine des spiritueux. L’aire géographique s’étend des communes de Saintonge en Charente-Maritime à 83 communes de l’ouest et du sud de la Charente, faisant partie de la Saintonge antique. Elle se caractérise par des sols silico-argileux assez profonds, propices au développement du cassis. Deux variétés principales sont cultivées et récoltées en pleine maturité pour concentrer les arômes et intensifer la couleur des baies. Le noir de Bourgogne et le royal de Naples doivent représenter au moins 66 %, en poids, des fruits mis en œuvre dans l’élaboration de la crème de cassis. Les baies peuvent être légèrement foulées pour ouvrir le fruit et la macération à froid dans un mélange hydro-alcoolique d’au moins trois semaines. On obtient une infusion puis intervient la phase de pressurage. Enfn, on ajoute judicieusement le sucre blanc cristallisé pour atteindre le juste équilibre sucre-acide. Il faut au moins 350 g de fruits par litre de crème de cassis obtenue pour se prévaloir du nom Cassis de Saintonge. Sa couleur opaque d’une belle robe violette grenat est révélatrice d’une bonne teneur en fruit. En bouche, les notes de cassis, de fruits rouges, de menthe fraîche et d’épices offrent une saveur gourmande. DU PIED DU CASSISSIER À LA FABRICATION DE LA CRÈME DE CASSIS

UN SPIRITUEUX BIEN PROTÉGÉ

Dans le cadre de la réglementation européenne, les spiritueux ont un cadre particulier et sont en indication géographique (IG). Toutefois, le logo utilisé est celui de l’IGP – Indication géographique protégée. L’organisme de défense et de gestion enregistre les déclarations annuelles de récolte et la déclaration de revendication. Il contrôle les registres tenus par chaque producteur, concernant la traçabilité de leurs récoltes, les entrées de fruits et les fches de fabrication du Cassis de Saintonge.

SYNDICAT DE DÉFENSE DU CASSIS DE SAINTONGE Mairie de Saint-Sauvant Rue du Marché 17610 Saint-Sauvant

48

49

CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI