Livre Saveurs d'ici

CHABICHOU DU POITOU

Un fromage de chèvre ancestral U ne légende raconte que son origine viendrait de la victoire de Charles Martel sur les Arabes à Poitiers en 732. Les serviteurs des armées battues se seraient installés sur ces terres fertiles avec l’intention d’y élever leurs chèvres (cheblis en arabe). En AOC/AOP depuis 1990/2012, le chabichou du Poitou bénéfcie d’une production de niche de 398 tonnes. Ce petit fromage conique est étroitement lié aux terres calcaires du seuil du Poitou, à la tradition d’élevage caprin et à l’implantation des producteurs et transformateurs sur son aire d’appellation qui correspond à la moitié est des Deux-Sèvres, à la moitié ouest de la Vienne et à 29 communes du nord de la Charente. Une dizaine de laiteries-fromageries et producteurs fermiers perpétuent sa fabrication selon les méthodes traditionnelles. Le lait cru, thermisé ou pasteurisé, est issu de chèvres de races alpine, saanen, poitevine et de leurs croisements. Grâce à leurs éleveurs engagés dans une démarche d’autonomie alimentaire, les chèvres se régalent de fourrages, céréales, herbes, trèfes violets, luzerne et autres légumineuses qui proviennent exclusivement de la zone d’appellation d’origine et concourent à donner au chabichou du Poitou son goût typique. Sa fabrication requiert un strict respect du cahier des charges. Le lait est faiblement emprésuré pour obtenir un caillé lactique qui est ensuite moulé à la louche ou au répartiteur dans un moule perforé pour s’égoutter pendant au moins 18 heures. Les fromages sont salés et entreposés dans une salle de réessuyage, puis dans un hâloir à la température de 10 à 12°C avec une hygrométrie de 80 à 90 %. Ils y restent au moins 10 jours (depuis l’emprésurage), mais le plus souvent 15 jours à 8 semaines selon la consistance souhaitée et le caractère recherché. Sa pâte est lisse, à la fois souple et moelleuse lorsqu’il est peu ou moyennement affné, il se brisera en bouche et s’affrmera par des arômes plus corsés et des notes de fruits secs après un affnage prolongé. 1,3 LITRE DE LAIT POUR 150 GRAMMES DE CHABICHOU

UN PATRIMOINE UNIQUE

Le Syndicat de défense du chabichou du Poitou regroupe éleveurs de chèvres, producteurs fermiers, affneurs et laiteries-fromageries, unis par la même volonté d’agir en gardiens d’un patrimoine fromager régional unique. Il soutient l’installation des jeunes producteurs et la transmission des savoir-faire et veille à la bonne application du décret de loi encadrant la fabrication du fromage de chèvre en AOC/AOP. Le nombre de contrôles est fonction du nombre de fromages commercialisés sur une période de 12 mois : 3 contrôles par an pour les fabricants commercialisant moins de 20000 unités sur l’année; 6 contrôles pour ceux qui commercialisent plus de 20000 unités.

SYNDICAT DE DÉFENSE DU CHABICHOU DU POITOU CS 45 002 86550 Mignaloux-Beauvoir Tél. : 05 49 44 74 80 Site : www.chabichou-du-poitou.eu

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI