Livre Saveurs d'ici

CHAPON ET POULARDE DU PÉRIGORD

Plumes dorées pour un Périgord festif L a notoriété gastronomique du Périgord n’a d’égale que sa notoriété touristique. Dans ce terroir exceptionnel, poulardes et chapons occupent une place de choix pour les fêtes de Noël et du Nouvel An. Si la production du chapon, volaille plus connue dans la culture culinaire des Français, s’envole avec 44100 têtes, la poularde reste une production de niche avec 5500 têtes. Une célèbre cuisinière du début du siècle dernier, La Mazille, mentionnait dans son recueil de recettes locales que l’excellence des volailles en Périgord s’expliquait par la façon dont elles étaient nourries et engraissées avec du maïs. Aujourd’hui, les vallées riches en alluvions sont toujours utilisées pour la culture des céréales, et les coteaux pentus et arborés pour les parcours des volailles. Ce qui se traduit par une ossature plus solide, qui autorise un développement plus important de leur masse musculaire. Centrée sur la Dordogne, l’aire géographique des IGP Chapon du Périgord et Poularde du Périgord englobe également des communes des départements limitrophes. Les volailles du Périgord sont issues de souches rustiques à croissance lente, poularde et chapon sont de type cou nu (chair jaune) et/ou de type non cou nu pour le chapon à chair blanche. Elles sont élevées en plein air pendant 120 jours pour la poularde et 150 jours pour le chapon. La nourriture est constituée de maïs, blé, triticale, orge et avoine. Le maïs étant l’aliment majeur, surtout en phase d’engraissement. La bentonite, argile connue en Périgord pour ses vertus digestives chez les volailles, est également incorporée dans l’alimentation. Comme autrefois, les éleveurs périgourdins distribuent chaque jour sur la litière du bâtiment des céréales en grain entier pour encourager les réfexes de l’animal à gratter sa litière et la rendre confortable. Particulièrement dodues, ces volailles se distinguent par leur masse musculaire rebondie, bien répartie, une peau très fne et une viande persillée, offrant une texture particulièrement fondante et moelleuse. La poularde est une jeune poule engraissée, elle est naturellement plus petite que le chapon. Dans la culture locale, on aime la cuisiner avec de la truffe, du foie gras, des cèpes ou des marrons. Il faut avouer que les produits d’exception sont légion dans le Périgord… DEUX TÊTES COURONNÉES PAR DEUX IGP

270 ADHÉRENTS

L’association Poulet du Périgord compte près de 270 adhérents représentant les différentes activités de la flière périgourdine, les accouveurs, les éleveurs, les abatteurs-découpeurs, les fabricants d’aliments et les structures de suivi technique. Particularité de l’IGP, les volailles sont élevées, abattues, découpées et conditionnées dans la zone de production délimitée Périgord. L’association est l’organisme de défense et de gestion des trois IGP Poulet, Chapon et Poularde du Périgord, elle a des missions de contrôle et mène des actions de promotion. ASSOCIATION LE POULET DU PÉRIGORD 35, avenue Benoît-Frachon BP 31 – Boulazac 24751 Trelissac Cedex Tél. : 05 53 05 79 90 Site : www.lepouletduperigord.fr

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI