Livre Saveurs d'ici

EAUX DE SOURCE

Bois l’eau de la fontaine…

L a Charente et la Dordogne font partie des 56 départements français à bénéfcier d’une exploitation d’eau à des fns de conditionnement. C’est au cœur de la vallée de la Charraud, à quelques kilomètres au sud d’Angoulême, que l’eau de source charentaise Jolival est puisée et embouteillée depuis 1995. Une datation au carbone 14 révèle qu’elle est née il y a 20 000 ans. Elle est captée à 162 mètres sous terre et embouteillée dans une usine troglodyte, sous l’abri d’anciennes carrières de pierre de taille creusées de galeries sur plus de 3 hectares. Son aura a dépassé l’aire de chalandise régionale et la grande distribution pour être servie dans les restaurants, commercialisée dans les épiceries fnes comme La Grande Épicerie de Paris et appréciée par l’équipe de foot de la capitale avec un packaging spécifque. À Saint-Médard-de-Gurçon dans le Périgord rouge, la source Saint- Médard est captée en profondeur et embouteillée depuis 2002. Elle fait partie des eaux de source naturelles les plus consommées en France par le grand public. On en compte 81 dans le pays et 87 eaux minérales naturelles. Les conditions d’exploitation et de mise en bouteille sont strictement réglementées par le Code de la santé publique. L’eau de source est d’origine souterraine, microbiologiquement saine et elle doit être protégée contre les risques de pollution. La protection de la ressource est un critère essentiel de l’autorisation d’exploitation. Sa captation et son conditionnement font l’objet de contrôles quotidiens en laboratoire par l’exploitant et réguliers par l’Agence régionale de la santé. Semblables aux eaux minérales naturelles, les eaux de source, que ce soit à l’émergence ou au conditionnement, répondent à des exigences de qualité microbiologique et physicochimique strictes et ne peuvent faire l’objet que de quelques traitements autorisés par la réglementation (séparation des constituants naturellement présents), la désinfection de l’eau étant interdite. Elles sont mises en bouteille directement sur le lieu de production, le rinçage à l’eau des bouteilles formées juste avant leur remplissage et capsulage se faisant sous atmosphère stérile. PRÉLEVÉES DANS LEUR ÉTAT NATUREL

DES EAUX BIEN ENCADRÉES

Le Code de la santé publique (articles L 1321-1 et suivants, L 1322-1 et suivants, R 1321-1 et suivants et R 1322-1 et suivants) fxe les dispositions législatives et réglementaires encadrant, au niveau national, les eaux conditionnées et précise notamment la défnition et les caractéristiques de ces eaux, la procédure d’autorisation d’exploiter une eau à des fns de conditionnement, les modalités de protection de la ressource, les règles d’hygiène, les modalités de la surveillance et du contrôle sanitaire, les modalités de la gestion des situations de non-conformités,

les modalités d’information du consommateur, ainsi que la procédure d’importation d’une eau conditionnée.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI