Livre Saveurs d'ici

ESCARGOT D’ÉLEVAGE

S P É C I A L I T É I P R O D U T S D U T E R R O I R

La cagouille sort de sa coquille

L’ emblème de la Charente est un Helix aspersa , un escargot plus connu sous le joli nomde petit- gris ou plus local de cagouille. Si l’escargot est très apprécié des Français, son ramassage sauvage est réglementé pour ne choisir que les adultes dont le bord de la coquille est dur — on dit alors qu’ils sont bordés. Des élevages ont ainsi vu le jour pour alimenter les restaurants et les particuliers friands de petits-gris dans une bonne poêlée charentaise avec vin blanc, chair à saucisse, carotte, ail, oignon, thym, laurier et tomate, sans oublier le cognac. Au nord-ouest de la Charente, sur la commune deMons, une ferme hélicicole en produit 400 000 par an. En Dordogne, Bienvenue à la Ferme a labellisé deux fermes dans le Périgord noir, aux Eyzies-de-Tayac-Sireuil et àRouffgnac- Saint-Cernin-de-Reilhac et une autre dans le Périgord vert àVaunac. Les élevages suivent toutes les étapes de la vie de ces gastéropodes et il est possible de les visiter d’avril àmi-octobre, sur rendez-vous de préférence.

PETIT-GRIS ET GROS-GRIS SONT DANS LE PARC

Chaque éleveur a ses propres méthodes d’élevage, la plus pratiquée étant celle de l’élevage mixte. La reproduction et le début de croissance des nouveau-nés se font dans un bâtiment (ou serre) climatisé, puis ils sont placés dans des parcs extérieurs, d’avril à octobre. En premier, les animaux sont nourris avec un couvert végétal et par la suite avec un aliment fnement moulu et adapté pour leur apporter des protéines, vitamines, oligo-éléments, minéraux… jusqu’à ce qu’ils soient bordés. À la récolte, une partie est conservée pour la reproduction, l’autre partie pour la transformation et la commercialisation en produits vivants, frais blanchis ou cuisinés et mis en conserves. Il faut 5 à 6 mois d’élevage pour un petit-gris alors que le gros-gris est bordé entre 3,5 et 4,5 mois. L’escargot est un aliment peu calorique, pauvre en glucides, riche en fer, il apporte du cuivre, des protéines et du calcium.

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