Livre Saveurs d'ici

FROMAGE FRAIS PASTEURISÉ, LE MANSLOIS

Le manslois, c’est tendance

D epuis trois générations, le manslois régale les Charentais. Commercialisé à l’origine auprès d’une clientèle issue de la commune de Mansle — d’où il tient son nom —, il est devenu aujourd’hui la mascotte des épicuriens et des chefs. Il représente ce que les cuisiniers recherchent, un produit authentique par son histoire et gustatif par sa typicité. On le trouve aisément chez les fromagers et dans les rayons des magasins et des supermarchés de la région, estampillé « Produit en Poitou-Charentes ». Avec une production annuelle de 25 tonnes, sa fabrication artisanale dite « au torchon » se refète même dans sa technique d’emballage, réalisée exclusivement à la main. Il faut quatre jours pour le fabriquer et les tours de main sont importants à chaque étape de son élaboration. Dans un premier temps, le lait entier de vache est pasteurisé, on lui ajoute de la présure et des ferments lactiques pour obtenir un caillé. Après un temps de repos de 24 heures, il est ensuite « empoché » dans une toile pour parfaire son égouttage et enlever le petit lait. Puis viennent les phases de pressage et de lissage. La technique de chauffe, les temps de repos, le dosage du sel et de l’eau, autant de secrets de fabrication qui donnent à ce fromage une texture et un goût inimitables. De cette recette originelle est né le manslois chèvre, cela coulait de source dans une grande région productrice de lait de chèvre. Sa pâte onctueuse et lissée, son goût fn et crémeux lui donnent les qualités gustatives idéales pour de multiples utilisations. On l’aime tartiné sur une belle tranche de pain au petit-déjeuner, cuisiné dans un souffé au déjeuner, avec de la confture au goûter ou dans une tarte salée ou sucrée au dîner. Les manslois vache et chèvre rivalisent de saveurs dans les créations culinaires et la pâtisserie. LA RECETTE FAMILIALE N’A PAS PRIS UNE RIDE

LA RECETTE INCONTOURNABLE DU FROMAGER

Prendre cinq Ïufs et sŽparer les blancs des jaunes. MŽlanger vigoureusement les jaunes d’Ïufs avec 200 g de sucre jusqu’ˆ ce que le mŽlange blanchisse, puis incorporer deux manslois vache ou ch•vre (selon le gožt) et continuer de battre. Monter en neige ferme les blancs d’Ïufs avec une pointe de sel puis avec une spatule, les incorporer dŽlicatement au mŽlange Ïufs/ manslois en soulevant dŽlicatement la masse pour ne pas casser les blancs. ƒtendre une p‰te feuilletŽe sur un plat ˆ tarte. Versez dessus la prŽparation au manslois et cuire dans un four chaud thermostat 7 (ou 210 ¡C) pendant 30 min.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI