Livre Saveurs d'ici

JAMBON NOIR DU PÉRIGORD

Une création originale

AU-DELÀ DU NOIR, LE GOÛT DU JAMBON

L a valeur ajoutée du Périgord est sa capacité à créer et à valoriser des produits en lien avec son terroir. Le jambon noir du Périgord est un bel exemple d’une dynamique née autour du savoir- faire d’une entreprise de salaison de jambon, les Saloirs du Périgord, à Saint-Barthélemy-de- Bussière, de l’Institut du goût de Périgueux et d’une coopérative d’éleveurs de porcs locaux. À côté des 4300 jambons de pays produits par semaine, 700 jambons noirs du Périgord sont affnés dans le séchoir de cette entreprise de salaison, située au cœur du Parc naturel régional Périgord-Limousin. Il est semblable au cahier des charges d’un jambon labellisé et les créateurs sont partis d’une recette traditionnelle pour l’adapter à une qualité et une innovation propres au Périgord, enrichies par les ressentis gustatifs d’un panel de consommateurs locaux. Le packaging a même été soigné, pour révéler la véritable identité de ce jambon aux baies noires de genièvre qui rappelle la couleur du très renommé Périgord noir.

Salage, séchage, affnage et désossage sont les différentes étapes traditionnelles de fabrication d’un jambon. Pour lui donner sa marque « Périgord », les cuisses de porcs doivent être issues des élevages de Dordogne (40 éleveurs et plus de 100 000 porcs par an), des porcs nourris avec une alimentation riche en céréales et dans le respect du bien-être de l’animal. Après qu’elles ont été parées, le sel est réparti de manière homogène, le petit plus étant apporté par un frottage manuel aux baies de genièvre. Cette recette, qui aromatise légèrement le jambon et le colore, a demandé une longuemise au point et beaucoup de dégustations. Lamaturation se fait ensuite dans un séchoir pendant une période de 8 mois. Il va ainsi s’affner pour acquérir une texture moelleuse et développer son arôme, une couleur régulière d’un rouge intense, un gras d’un blanc pur et ferme sans aspect huileux et son liseré noir, expression de sa signature. On le trouve dans les supermarchés, servi à la coupe ou au rayon libre-service des produits de terroir. Au goût, il est fondant, le sel ne domine pas et laisse ressortir des arômes subtils, un goût typique et une certaine douceur.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI