Livre Saveurs d'ici

LÉGUMES SECS

Fabuleuses légumineuses bio

L entilles vertes, pois cassés, pois chiches, fageolets, haricots rouges, blancs, noirs, borlotti, riment avec protéines végétales, sels minéraux, vitamines, fbres, économie. Autant de légumes secs que le groupement d’agrobiologistes, la Ferme de Chassagne à Villefagnan dans le nord de la Charente, a choisi de transformer et de commercialiser depuis plus de 20 ans, auprès d’un réseau de magasins bio de France et en particulier du Grand Ouest. Une production française pour des produits traditionnellement importés. Adaptés à tous les types de clientèles, les conditionnements de ces légumes secs peuvent être en boîte carton de 500 g ou en sac de 3 ou 25 kg. On peut les retrouver ainsi au rayon vrac pour un coût moindre, sachant qu’ils sont déjà réputés bon marché. La production des différentes légumineuses, assurée par les 13 producteurs de la structure, concourt à l’assolement et à la biodiversité culturale indispensables à l’agriculture biologique. Elles poussent sur un terroir calcaire de type provençal qui leur confère une saveur remarquable et elles sont cultivées majoritairement en sec, un atout primordial pour économiser l’eau en période estivale.

LA FORCE EST DANS LE GRAIN

Nutritionnellement, il convient de les associer à une céréale pour disposer des huit acides aminés indispensables à la constitution de protéines à valeur biologique supérieure. On retrouve traditionnellement ces associations sur plusieurs continents, en Afrique du Nord avec la semoule et le pois chiche, en Asie avec le riz et les lentilles, en Amérique du Sud avec le maïs et les haricots rouges ou le quinoa avec le haricot noir. L’idéal étant de respecter une proportion de deux tiers de céréales pour un tiers de légumes secs. Dans notre culture culinaire, c’est en purée, en soupe ou en accompagnement d’une viande que les légumes secs sont appréciés. Il en est ainsi de nombreux plats populaires, comme le petit salé aux lentilles, le cassoulet au conft de canard, le gigot d’agneau ou de mouton aux fageolets, la soupe de lentilles ou la purée de pois cassés. Ils sont également délicieux avec un simple flet d’huile de noix et des herbes aromatiques et ils sont de plus en plus utilisés dans les préparations salées ou sucrées en remplacement des farines de céréales. Après les avoir fait tremper, les recettes sont aussi nombreuses que leurs précieux apports en fbres, magnésium, fer, cuivre, potassium, calcium… et vitamines du groupe B.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI