Livre Saveurs d'ici

MOTHAIS SUR FEUILLE

Un chèvre fermier qui s’efeuille L es liens qui unissent le mothais à sa feuille sont directement ancrés dans le paysage local du Poitou-Charentes, terre d’élevage caprin par excellence, depuis la fn du XIX e siècle. Un cheptel global d’environ 300 000 chèvres révèle leur adaptation particulière au sol argilo-calcaire et au climat océanique de ce terroir. Dans l’Ouest de la France, c’est un des rares fromages à être affné sur une feuille de platane ou de châtaigner. Ce dernier, dont l’essence est plus courante sur le territoire, est particulièrement apprécié pour ses tanins. Depuis les années 1970, on note un réel engouement pour la fabrication de chèvre fermier et, dans la première région caprine de France, des producteurs ont souhaité faire reconnaître ce fromage au niveau européen, en créant un Syndicat de défense du mothais sur feuille pour l’obtention de l’AOC/AOP. En 2015, sa production atteignait 334,5 tonnes, dont la moitié en fromages fermiers. Son nom lui vient de la commune de La Mothe-Saint-Héray dans le 79, et sa zone de production couvre le sud des Deux-Sèvres et de la Vienne, le nord de la Charente et de la Charente-Maritime. Son mode de fabrication, perpétué par la tradition, est un gage de son appartenance à la terre nourricière qui élève des chèvres de races alpine, saanen, poitevine et leurs croisements. Les fourrages, produits exclusivement sur la future zone d’appellation, doivent constituer au moins 70%de l’alimentation. La luzerne est utilisée pour son goût et ses valeurs nutritionnelles, l’avoine contribue à enrichir les qualités organoleptiques du lait cru entier. Après chaque traite, pour garder la typicité du lait cru, commence l’emprésurage (sans dépasser 36 heures). Il faut 48 heures pour obtenir le caillé qui est ensuite mis à égoutter délicatement pour garder la fnesse de sa texture. Dès qu’il est démoulé, la feuille est posée sur le mothais, elle sert de buvard pendant la phase de ressuyage. C’est un échange entre le fromage et la feuille qui va s’opérer pendant le temps de son affnage pour donner à la croûte fne une douce odeur végétale boisée. FÉDÉRER LES HOMMES DANS LE TEMPS

EN COURS

4 COLLÈGES DE PRODUCTEURS

Le Syndicat de défense du mothais sur feuille constitué en 2002, comporte 4 collèges: les producteurs de lait, les producteurs fermiers, les affneurs, les artisans et transformateurs. Il mène des actions en faveur de la protection du mothais sur feuille, élabore le cahier des charges d’élevage des chèvres et de fabrication du fromage nécessaires à la constitution du dossier pour l’obtention de l’AOC/AOP.

SYNDICAT DE DÉFENSE DU MOTHAIS SUR FEUILLE

Services techniques 12 bis, rue Saint-Pierre 79500 Melle

Tél. : 06 30 32 30 13 Siège administratif CS 45 002 86 550 Mignaloux-Beauvoir Tél. : 05 49 44 74 80

98

99

CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI