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www.regal.fr RÉGAL N° 91 SEPTEMBRE OCTOBRE 2019

P as de légumes à la carte du du potager du Domaine de Madame Elisabeth à Versailles, Simone Zanoni s’explique : « Il y a vingt ans, c’était

George à Paris. Du moins pas dans l’intitulé des plats, pour se laisser la possibilité d’en changer au gré de la cueillette…Au beau milieu

impensable d’aller chercher ses tomates et ses courgettes au potager pour approvisionner les cuisines d’un grand hôtel ! Aujourd’hui, je propose des cassolettes en fonction du moment et j’utilise ce qui est disponible selon les récoltes, c’est un vrai changement de système. » Ce choix fait la différence. Non seulement parce qu’il raconte une histoire aux clients, qui peuvent s’inscrire pour une visite au jardin, suivie d’un cours de cuisine, mais aussi et surtout parce que l’inspiration culinaire naît du produit et stimule la créativité du chef. POTAGER MODÈLE Le potager du restaurant s’étend sur 3000m 2 , avec une serre de 300 m² pour les herbes aromatiques, une serre d’hiver, 25 citronniers en provenance du lac de Garde et douze ruches. Un jardin modèle ? Presque… tout y est cultivé en pleine terre, dans une démarche plus stricte que celle du bio. Sur place, les jardiniers – des jeunes en réinsertion embauchés par le département des Yvelines – se relaient chaque jour pour entretenir et semer. Quant à la cueillette, elle est confiée au chef et à sa brigade, qui font l’aller-retour deux fois par semaine. Simone commente avec enthousiasme : « Je suis fils de fermier, j’ai grandi parmi les poules,

UN PARCOURS SANS FAUTE

Simone Zanoni aime les défis. Quand il quitte l’Italie pour la Grande-Bretagne à dix-huit ans, c’est un jeune chef qui veut apprendre l’anglais dont il ne parle pas un mot... Entré chez Gordon Ramsay à Londres, il restera quatre ans à la tête du restaurant 3 étoiles, puis huit ans au Trianon Palace à Versailles (2 étoiles). Depuis 2016, il dirige le restaurant Le George, pour lequel il a obtenu une étoile Michelin en 2017.