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www.regal.fr RÉGAL N° 91 SEPTEMBRE OCTOBRE 2019

<<< Tagliolini de courgettes POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN REPOS 2 H ASSEZ FACILE 1 courgette verte • 1 courgette jaune • 4 fleurs de courgette • 100 g de parmesan râpé • 100 g de crème liquide • 50 g de beurre • 50 g (5 cl) d’eau • Huile d’olive • Farine pour la friture • Sel. POUR LES PÂTES FRAÎCHES MAISON • 100 g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes) • 165 g de farine T45. l Préparez les pâtes fraîches en mélangeant le jaune d’œuf et la farine T45 afin d’obtenir une texture homogène, couvrez et laissez reposer 2 h au frais avant de les passer au laminoir. Taillez des tagliolini de 2 mm de large et réservez. l Préparez la crème de parmesan. Portez à ébullition la crème liquide, retirez du feu puis ajoutez le parmesan en remuant bien pour obtenir une crème onctueuse. l Lavez et équeutez les courgettes. Taillez-les en longue julienne de l’épaisseur des tagliolini. Roulez délicatement la fleur de courgette dans un peu de farine et faites-la frire 5 min, salez-la légèrement. Faites cuire les tagliolini dans de l’eau bouillante salée, retirez-les à mi-cuisson. l Mettez le beurre et l’eau dans une casserole, faites chauffer et émulsionnez au fouet, ajoutez les tagliolini pour terminer la cuisson. Ajoutez la julienne de courgettes, mélangez, puis versez la crème de parmesan, enrobez d’un filet d’huile d’olive et dressez n

30 min + 2 h 20

Tenuta di Valgiano Palistorti bianco 2016 (Lucca, en Toscane)

Velouté de potiron et crème d’anguille >>> POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 MIN INFUSION 20 MIN FACILE 1 kg de potiron • 80 g de parmesan • 80 g de beurre demi-sel • 40 cl de bouillon de légumes (1 cube) • 500 g de mascarpone • 200 g d’anguille fumée • Sauge • Sel (de Maldon). l POUR LA CRÈME D’ANGUILLE. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le mascarpone avec l’anguille taillée en morceaux, coupez le feu, puis laissez infuser à couvert pendant 20 min. Filtrez pour ne conserver que le mascarpone au jus d’anguille et laissez figer 2 heures au réfrigérateur. l Taillez le potiron en cubes. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez le potiron et un peu de sel. l Recouvrez avec un papier sulfurisé découpé au diamètre de la sauteuse et laissez mijoter jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. l Retirez du feu, ajoutez le parmesan en morceaux et le bouillon de légumes, mixez et assaisonnez si nécessaire. l Pour le dressage, mettez dans les assiettes une quenelle de crème d’anguille, des girolles juste sautées et quelques feuilles de sauge revenues au beurre n

30 min + 45 min

Nasco di Cagliari Argiolas bianco, tenute Iselis (Sardaigne)