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20 LA SAISON

SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr

Pétales de betterave, farce au chèvre frais POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 MIN MARINADE 3 H FACILE 1 betterave jaune et 1 betterave rouge • 100 g de vinaigre de framboise • 100 g de fromage de chèvre frais • 20 g de fleur de cazette de Bourgogne (ou 20 g de noisettes broyées) • 10 g de miel • 20 g de crème liquide • 5 g de jus de citron • 20 g de pesto (basilic, ail, pignons, huile d’olive) • 20 g de pignons de pin • 50 g de sucre semoule • 25 g de beurre • Sel, poivre. l Taillez les betteraves en fines tranches, et recoupez des pastilles régulières à l’aide d’un emporte-pièce, puis faites-les mariner dans le vinaigre de framboise pendant 3 h. l Préparez la farce en mélangeant le fromage de chèvre, la cazette, le miel, la crème liquide, le jus de citron et un peu de sel et de poivre afin d’obtenir une pâte homogène. l Réalisez un caramel avec le sucre et le beurre puis ajoutez les pignons de pin afin de les caraméliser. l Pour le dressage, disposez une lamelle de betterave, posez une noisette du mélange au fromage de chèvre, recouvrez d’une autre lamelle de betterave puis décorez avec des points de pesto et quelques pignons de pin caramélisés n Cuisinez comme un chef Entre une salade de tomates maison et une assiette de chef, qu’est-ce qui fait la différence ? Une sélection de produits rares qui subliment les ingrédients les plus simples. Le vinaigre de chardonnay est élaboré avec du vin blanc cépage chardonnay qui lui donne un arôme fruité et doux. Le vinaigre de kalamansi, aux accents acidulés entre mandarine et orange amère, est préparé avec de la pulpe de kalamansi (petit citron vert originaire des Philippines). Les mini-concombres (ou concombres à confire) sont une variété particulière de concombre Melothria scabra de la taille d’une tomate cerise. Le sel de Maldon est un sel d’exception produit depuis 1882 dans l’Essex, en Grande-Bretagne. Sa texture en paillettes feuilletées est unique. La fleur de cazette est un petit trésor régional adopté par les chefs. Cette poudre mise au point par Alain Desboudard dans le Morvan est préparée avec de la noisette fraîche décortiquée, torréfiée puis concassée grossièrement. Sa saveur est unique. Tous ces produits sont disponibles dans les épiceries fines de luxe ou sur les sites bienmanger.com et meilleurduchef.com

20 min + 30 min

Pietradolce Archineri Etna bianco 2018 (Sicile).

Carpaccio de tomates anciennes POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 10 MIN REPOS 20 MIN FACILE 1 tomate cœur de bœuf • 1 tomate ananas • 1 tomate noire de Crimée • 1 tomate Green Zebra • 1 oignon rouge • 120 g de vinaigre de chardonnay • 20 g de sucre semoule • 10 g d’eau • 12 mini-concombres • 1 branche de basilic nain • 100 g d’huile d’olive • 75 g de vinaigre de kalamansi • Sel de Maldon. l Réalisez les pickles d’oignon. Taillez l’oignon en fines lamelles. Dans une casserole, versez l’eau, le vinaigre de chardonnay et le sucre, portez à ébullition. Ajoutez les lamelles d’oignon, à la reprise de l’ébullition laissez bouillir 8 min. Laissez refroidir 20 min. l Taillez les tomates en fines tranches (si possible à la mandoline). Préparez une vinaigrette bien émulsionnée avec l’huile d’olive et le vinaigre de kalamansi. l Coupez les mini-concombres en quatre. Disposez les tranches de tomates dans les assiettes en alternant les différentes couleurs, répartissez harmonieusement la vinaigrette sur toute la surface. C’est plus facile avec un pinceau. Disposez régulièrement les mini-concombres, les pickles d’oignon et les feuilles de basilic nain. Parsemez de sel de Maldon n