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22 LE MARCHÉ

SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr

Le cèpe d'août à novembre TEXTE CYNTHIA DOS REIS

UN CHAMPIGNON FRAGILE « Les cèpes d’automne ( pinicola et edulis ) sont des champignons de montagne . Ils se conservent mieux que ceux d’été et sont donc plus faciles à travailler. Vous pouvez les garder deux jours au frigo. D’un goût subtil, ils sont parfaits consommés crus sur un carpaccio ou une fondue de poireaux aux saint-jacques. Les cèpes d’été ( æreus et æstivalis ), quant à eux, se trouvent dans les plaines . Ils subissent des variations de température moins importantes, ce qui explique qu’ils mûrissent plus vite et se gardent moins longtemps (de préférence moins de 24 h). En revanche, ils ont plus de goût. Tous les cèpes ont pour avantage de garder leurs qualités lorsqu’ils sont surgelés ou séchés . » WilliamTrapon , gérant de Trapon Champignons à Ambert (Auvergne-Rhône-Alpes). >>> l’œil de l’expert

NUMÉRO 1 Le cèpe est le champignon le + vendu en France.

Il existe 4 grandes espèces de bolets pouvant revendiquer

le statut de cèpe : le cèpe de Bordeaux ( edulis ) est le plus courant. Ils peuvent peser de quelques grammes à 3 kilos.

À L’ÉTAT SAUVAGE Champignon sauvage, le cèpe pousse dans les forêts et ne bénéficie donc d’aucun label. La mention «cèpe bio» ne veut strictement rien dire . Pas d’inquiétude si le chapeau présente des petits trous ou est un peu croqué, tant qu’il est ferme et ne marque pas quand vous appuyez dessus, le cèpe est de qualité.

>>> Quel avenir pour le cèpe ? Les conditions idéales pour une bonne récolte : un hiver très enneigé, un été bien chaud et des orages en août pour créer un choc thermique. Depuis environ deux ans, la sécheresse et les changements de biotopes rendent difficile la pousse des champignons. Les cèpes vont-ils devenir une denrée rare ?

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