REGA0091- CR825

24 LE MARCHÉ

SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr

9 idées recettes pour cuisiner les cèpes Cru, cuit, frit, gratiné, en risotto, dans les farces... il existe tant de façons d'accommoder les cèpes. Et si vous les réhydratez, n'oubliez pas d'utiliser l'eau parfumée, c'est la base d'un jus délicieux… 1. Beignets de cèpes Pour 4 personnes. Mélangez 130 g de farine , 1 pincée de sel et 1

5. Gratin de cèpes Pour 6 personnes. La veille, faites tremper 80 g de cèpes séchés . Le jour J, récupérez l’eau de trempage, faites-la réduire aux 3/4. Ajoutez 10 cl de lait , 25 cl de crème , de la noix de muscade et 1 gousse d’ail écrasée. Faites réduire de 1/3. Dans une poêle, faites dorer 1 échalote hachée dans du beurre et de l’huile , puis faites sauter les cèpes hachés. Frottez un plat avec de l’ail , beurrez-le. Pelez et découpez 1 kg de pommes de terre en rondelles . Disposez la moitié dans le plat et couvrez avec les cèpes . Ajoutez le reste des pommes de terre . Mouillez avec la sauce. Enfournez 40 min à 170 °C (th. 5/6).

1 œuf . Délayez avec 15 cl de bière . Laissez reposer 1h puis ajoutez du persil et 1 pincée de piment d’Espelette . Coupez 400 g de cèpes en deux. Faites-les saisir 1 min. Trempez les cèpes dans la pâte, faites frire 2 min à 180 °C. 2. Risotto de cèpes Pour 6 personnes. Émincez 300 g de cèpes . Faites revenir les cèpes dans de l’huile et du beurre . Remplacez les champignons par 1 oignon ciselé et faites-le fondre avec de l’huile . Ajoutez 300 g de riz arborio et faites évaporer 15 cl de vin blanc . Versez 75 cl de bouillon de volaille petit à petit. Hors du feu, incorporez 25 g de beurre, 2 c. à soupe de mascarpone, 60 g de parmesan et les cèpes . Servez chaud.

5

2

3. Tagliatelle aux cèpes Pour 6 personnes. Faites dorer 8 cèpes émincés. Ajoutez du thym , salez, poivrez. Préparez une crème d’ail en portant à ébullition 30 cl de crème liquide et 4 gousses d’ail hachées. À frémissement, mixez. Ajoutez les cèpes à 500 g de tagliatelle cuites. Servez avec la crème. 4. Rôti de magrets, fruits secs et cèpes Pour 6 personnes. Quadrillez et assaisonnez 2 magrets . Parsemez le premier d’un mélange de figues sèches , pruneaux et abricots secs hachés. Recouvrez du second et ficelez comme un rôti. Cuisez 15 min à 200°C (th 6/7). Ajoutez un filet d'huile et cuisez 20 min de plus avec 750 g de cèpes , échalotes et herbes .

3

4

© JEAN BLAISE HALL - JEAN BLAISE HALL / PHOTOCUISINE - GRÄFE & UNZERVERLAG / SCHÜTZ, ANKE - DESLANDES / PHOTOCUISINE - AURELIO RODRIGUEZ