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www.regal.fr RÉGAL N° 91 SEPTEMBRE OCTOBRE 2019

Lionel Levy «J’aime l’esprit méditerranéen, j’aime quand ça s’emporte et quand ça braille ! » Acteur majeur de l’Année de la gastronomie en Provence, le chef de l’InterContinental à Marseille raconte son engagement pour une cuisine d’invention et de partage qui s’adresse à tout le monde.

Vous avez donné le coup d’envoi du festival MPG2019 cet été. Un grand moment, non? Lionel Levy : Oui, à l’occasion de la nuit étoilée, j’ai eu le privilège de donner le plus grand cours de cuisine en direct sur le Vieux-Port, avec plus de mille participants ! Il y avait un écran géant pour la retransmission et une trentaine de chefs qui relayaient les gestes auprès du public. La consigne : préparer un plat gastronomique sans cuisson en trente minutes. Un vrai défi! J’ai proposé une focaccia tartinée d’une tapenade au citron confit, cumin et pickles d’échalotes, servie avec des sardines marinées dans un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel, puis caramélisées au chalumeau…. Vous menez encore beaucoup d’autres projets destinés à rassembler les foules… L.L. L’été a été ponctué d’événements gastronomiques comme le 1 er dîner insolite sur la Digue du Large co-réalisé avec Emmanuel Perrodin. Pendant le mois de juillet, chaque mercredi, je me suis associé avec Marco Casolla, le maître des pizzas napolitaines à Toulon (La Fabbrica di Marco) pour servir des pizzas sur la terrasse de l’InterContinental…En septembre, nous allons poursuivre cette collaboration à bord d’un triporteur équipé d’un four avec des démonstrations sur le Vieux-Port. En octobre, nous servirons mille box de pique-nique haut de gamme à la Campagne Pastré (à Marseille). Et j’en oublie... Le 29 août, ce sera la deuxième édition de notre fameux festival «kouss kouss party». Mais, cette année, j’aimerais installer des tapis sur la terrasse pour que les gens puissent manger par terre.

© REGIS CINTAS-FLORES

braille ! Ce sont aussi mes origines marocaines qui parlent. J’ai retrouvé des souvenirs d’épices, des parfums, c’était une évidence. Et du côté des produits, quelle corne d’abondance !

Votre approche du palace est très originale ! L.L. L’InterContinental est un magnifique établissement 5 étoiles avec une vue sublime sur la ville. Mais on est à Marseille, à proximité du Panier, nous avions envie de créer un lieu de rencontres et d’échanges entre les différentes cultures. Pour moi, la cuisine est un moment de convivialité et de partage. Nous faisons des barbecues tous les jeudis soir, les tables sont dressées avec des grandes nappes à carreaux dans un esprit très simple. Et le succès est là. Que représente Marseille pour vous ? L.L. J’ai attendu l’âge de 26 ans pour découvrir Marseille. J’ai eu un coup de foudre immédiat pour cette ville, sa luminosité, son ambiance, son brassage culturel… J’aime l’esprit méditerranéen, j’aime quand ça s’emporte et quand ça

Quelle cuisine avez-vous envie de défendre aujourd’hui ?

L.L. Je me recentre sur l’essentiel. Quand on débute, on a besoin d’exister, de provoquer, de choquer même. Je suis à l’étape de la maturité. J’aime m’appuyer sur les recettes traditionnelles du bassin méditerranéen et chercher la meilleure façon de les sublimer. Je propose toujours mon milkshake de bouillabaisse qui reste un plat signature, mais je prépare aussi sur une version plus simple. Chaque poisson est cuit séparément, poché, rôti, grillé, à peine cuit, cru… pour mieux respecter les différentes textures. C’est une cuisine qui m’apporte du plaisir. Et qui, je l’espère, en donne aux convives.

PIZZAMANIA, RETOUR AUX SOURCES Saviez-vous que les premiers camions à pizzas ont débarqué à Marseille en 1962, avec «Jeannot le pizzaiolo» au volant ? Et que, au XIX e siècle, les gargotes du Vieux-Port proposaient déjà des pizzas garnies de tomates provençales cuites au feu de bois ? Le festival de la pizza rend hommage à cette tradition bien ancrée. Début septembre, vingt pizzaiolos investiront le Vieux-Port de Marseille à l’occasion d’un événement populaire et festif. Dégustations, cours de «pizzas acrobatiques », conférences… Chacun aura sa part ! RENDEZ-VOUS DU 4 AU 8 SEPTEMBRE, QUAI DE LA FRATERNITÉ, À MARSEILLE >>> L’événement de la rentrée >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

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